설 명절을 앞둔 주부 9단에게 필요한 덕목은 알뜰 장보기뿐만이 아니다. 정성 가득 담아 낼 차례상에 놓일 쇠고기를 고르는 안목도 필요하다. 설 차례상에서 쇠고기는 산적과 꼬치, 탕, 갈비찜 등에 두루 쓰이는 팔방미인이다. 쇠고기의 활용도가 다양한 만큼 용도별로 고기를 고르는 요령도 있다.
일반적으로 쇠고기를 고를 때에는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 조화로운지, 고깃결이 섬세하고 탄력 있는지를 따진다. 하지만 설 차례상에 올릴 탕국에 쓸 고기라면 사태나 양지 등 국거리용을 골라야 한다. 이때 붉은색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막이 적당히 있는 것을 고르는 것이 좋다. 근막은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간에 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 내기 때문이다.
산적이나 꼬치용이라면 우둔, 설도처럼 지방이 적은 부위를 선택한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 뒤 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배와 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다.
갈비는 육질이 질기지만 고기와 지방, 뼈에서 나오는 육즙이 어우러져 감칠맛을 내는 부위다. 구이용은 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만, 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 맛을 낸다.
보통 쇠고기는 도축 시기를 기준으로 진공 포장해 저온(0-4℃) 냉장에서 10-14일 정도 저장하면 자연 숙성돼 육질은 연해지고 맛이 좋아진다. 가정에서 구입한다면 숙성기간을 고려해 미리 고기를 산 뒤 냉장 상태로 숙성하면 더 맛있게 먹을 수 있다. 양념고기의 경우 키위 등 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 5kg당 30∼50g 정도를 넣고 하루 정도 재어 놓으면 연해져 더욱 맛있다.
설 명절 뒤 남은 쇠고기는 김치냉장고나 냉장고의 채소 칸을 이용해 반드시 4℃ 이하에서 보관해야 한다. 공기와 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 고기의 맛을 유지할 수 있다. 냉동 보관할 경우에도 냉동용 지퍼백의 공기를 최대한 빼서 두껍게 포장하면 표면이 건조해져 고기색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장 기간도 늘릴 수 있다.
조리한 쇠고기는 4℃ 또는 -20℃ 이하에서 밀폐용기에 넣어 보존해야 한다. 특히 조리육은 신선육보다 산화하거나 변질되기 쉬워 가능한 한 빠른 시간 내에 소비하는 게 좋다. 농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 축산물이용과장은 “고기는 용도에 알맞은 부위를 골라 조리하고, 사용 후 남은 고기는 공기와 닿지 않게 포장해 보관해야 한다”고 말했다.
