음식을 구어서 먹기보다 찜으로 만들어 먹어야 독성이 덜 발생해 심장병 등 만성질환에
걸릴 위험이 적다는 연구 결과가 나왔다.
미국 마운트싸이나이 의과대학 당뇨병-노화 실험과의 헬렌 블라세라 교수 팀은
최종당화산물(AGEs, advanced glycation end products)이라는 독성 물질 농도가 높은
가공식품이나 구운 음식의 소비를 줄이면 체내 염증 반응이 줄고 저항력을 높이는데
도움을 준다는 연구 결과를 발표했다.
AGE는 서구식 음식에 많이 들어있는 해로운 물질로 굽거나 튀기는 방법으로 조리할
때 많아진다. AGE가 몸에 흡수되면 조직이 산화되고 염증을 야기해 질병을 일으킨다.
연구진은 18세, 45세, 60세 이상 건강한 일반인 40명, 신장병 환자 9명을 무작위로
2그룹으로 나눴다. 한 그룹에는 AGE가 많이 들어간 일반적인 서구식 식단을 먹게
했다. 다른 그룹은 칼로리와 영양소는 AGE 그룹과 같게 하되 음식을 굽거나 튀기는
대신 데치거나 쪄서 먹게 해서 AGE를 절반으로 줄였다.
4개월 뒤 이들의 혈액 내 AGE 수치를 측정한 결과 AGE을 절반으로 줄인 그룹은
건강한 일반인이나 신장병 환자 상관없이 모두 체내 염증표지가 60% 가량 감소한
것으로 나타났다. 염증표지(inflammatory marker)란 동맥 벽에서 심장병을 유발하는
죽상경화판 형성에 관여하는 물질로 이 수치가 낮다는 것은 심장병 위험이 그만큼
적다는 것을 의미한다.
연구진은 음식의 조리법을 데치기, 삶기, 찌기 등으로 바꾸면 체중감소, 만성질환
예방 등에 도움이 되며 이러한 이익은 나이와 건강상태 등에 상관없이 모두에게 해당된다고
밝혔다.
블라셀라 교수는 “우리의 연구 중 주목할만 한 부분은 건강한 사람이나 신장병
같은 만성 질환이 있는 환자 모두 AGE 섭취를 줄이면 건강에 이롭다는 것을 입증한
부분”이라며 “산화제는 체내에서 질병과 싸우는 저항력을 압도해 질병을 유발하지만
다행인 점은 음식을 통해 이를 조절할 수 있다는 것이다”고 설명했다.
이 연구결과는 ‘임상내분비학 및 대사 저널(Journal of Clinical Endocrinology
and Metabolism)’ 최신호에 실렸으며 미국 온라인 과학 뉴스 사이언스데일리 등이
6일 보도했다.
