과일-채소 등 각종 식재료 값이 치솟고 있다. 삼겹살도 예외가 아니다. 외식 1인분(200g) 평균 가격이 처음으로 2만 원을 넘어섰다는 소식이 전해졌다. 식당에 따라 가격 차이가 있겠지만 줄줄이 오르는 인상 행진에 서민들은 허탈해진다. 삼겹살 포함해 돼지고기에 대해 다시 알아보자.
잇단 삼겹살 논란… 비계를 어떻게?
최근 일부 식당에서 비계가 지나치게 많이 포함된 삼겹살을 내놓아 여론의 지탄을 받은 적이 있다. 정부는 지난해 10월 ‘삼겹살 품질 관리 매뉴얼’을 만들어 배포했다. 삼겹살은 지방 두께를 1cm 이하로 조절하고, 지방이 과도하게 많은 부위는 없애거나 폐기하도록 권장하고 있다. 다만 매뉴얼은 권고 사항일 뿐이어서 유통업체나 식당에서 자율 규제를 해야 한다.
적절하게 비계가 있으면 고기의 풍미를 높이지만 건강에는 좋지 않다. 지나친 포화지방은 혈액-혈관 건강은 물론 대장암 예방에도 좋지 않다. 국가암정보센터에 따르면 동물성 지방, 포화지방이 많은 음식을 계속 먹거나 돼지고기와 소고기 같은 붉은 고기, 육가공품(소시지-햄-베이컨 등)을 즐기면 대장암 발생 위험이 높아진다는 것이 확인되었다.
수육 즐기던 우리 조상들… 언제부터 구워서 먹게 됐을까?
예전에는 수육 형태로 고기를 삶아서 먹는 게 일반적이었다. 고기를 굽느라 연기가 나는 식당도 드물었다. 삼겹살, 목살 등 돼지고기를 본격적으로 구워 먹기 시작한 것은 1980년 이후 부터다. 고소한 맛이 인기를 끌자 구이를 찾는 사람들이 늘면서 오히려 수육이 외면받기도 했다. 공교롭게도 우리나라에선 드물었던 대장암이 증가하기 시작한 것이 20여년 전부터다. 국가암등록통계에 따르면 대장암은 2021년에만 3만 2751명의 신규환자가 발생, 국내 최다 암 중의 하나다.
고기를 구울 때 타는 과정에서 지방·단백질이 불완전 연소되면서 벤조피렌 등이 생성될 수 있다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 1군(Group 1) 발암 물질로 분류한 것이다. 육류 외에 포화지방이 포함된 가공식품 섭취도 크게 늘었다. 전반적인 식습관이 서구식으로 바뀐 게 대장암 증가에 가장 큰 영향을 미친 것으로 보인다. 대장암은 지금도 미국, 유럽에서 암 발생 상위권을 유지하고 있다.
단백질 비교했더니… 돼지고기 19.45g vs 닭가슴살 22.97g
국가표준식품성분표에 따르면 돼지고기(살코기) 100g에는 단백질이 19.45g 들어 있다. 음식으로 꼭 먹어야 하는 단백질 구성 성분인 필수 아미노산도 8984㎎ 포함돼 있다. ‘고단백’의 상징 닭가슴살의 단백질(22.97g)과 비교해도 상당한 양이다. 돼지고기의 단백질은 몸에 잘 흡수된다. 근육 유지에 기여하고 퍽퍽한 닭가슴살보다 맛도 좋다.
돼지고기 뒷다리살은 단백질이 삼겹살에 비해 1.5배 더 많고 칼로리 또한 삼겹살의 1/3 수준이다. 돼지고기는 피로를 줄이는 비타민 B1도 풍부하다. 쇠고기보다 많이 들어 있다. 비타민 B1은 탄수화물의 대사나 신경의 활동을 돕는 영양소로 피로가 쌓여 있을 때 도움이 된다. 돼지고기의 비타민 B1은 안심-뒷다리살-앞다리살 순으로 많이 들어 있다.
김장 끝낸 후 먹던 돼지고기 수육… “고기는 삶아서 드세요”
예전에 할머니가 매년 김장을 끝낸 후 돼지고기 수육으로 함께 고생한 동네 사람들을 대접하던 장면을 잊을 수 없다. 뜨끈한 수육을 곁들인 김장보쌈은 맛도 뛰어났다. 할머니가 돼지고기에 피로를 줄이는 비타민 B1이 많은 것을 아셨을까? 삼겹살 구이는 자주 먹는 음식은 아닐 것이다. 그래도 건강을 위해 예전에 먹던 수육을 더 늘려가는 게 나을 듯 싶다. 연기도 나지 않고 기름도 튀지 않는다. 특히 몸의 변화가 심한 중년 이상은 고기는 삻아서 먹는 게 좋다.