학술지 《뇌, 행동 및 면역(Brain, Behavior, and Immunity)》에 실린 연구에 따르면 지방과 설탕이 많은 음식을 먹으면 기억력에 필수적인 아세틸콜린이라는 신경전달물질의 수치가 낮은 것으로 나타났다. 알츠하이머병을 앓고 있는 사람들은 기억력과 학습, 주의력, 각성, 비자발적 근육 운동과 같은 기능에 필수적인 아세틸콜린이라는 신경전달물질의 뇌 내 수치가 낮은 경향이 있다.
연구진은 기억력을 테스트하기 위해 고안된 특정 작업에 대한 뇌 반응을 분석해 지방이 많고 단 음식인 정크푸드를 섭취하는 쥐 그룹과 정크푸드를 먹지 않는 쥐 그룹의 아세틸콜린 수치를 비교 분석했다. 연구진은 또 쥐가 죽은 뒤 쥐의 뇌에서 아세틸콜린 수치가 파괴된 징후가 있는지 조사했다.
기억력 테스트에는 쥐가 다른 위치에 있는 새로운 물체를 탐색하도록 하는 것이 포함됐다. 새로운 물체 하나를 추가한 것을 제외하고는 이전에 있었던 곳과 거의 같은 장소에 쥐를 넣어 놓자 정크푸드를 먹은 쥐들은 이전에 어떤 물건을 보았는지, 어디서 보았는지 기억하지 못하는 징후를 보였다. 반면 정크푸드를 먹지 않은 쥐들은 새로운 장소에서도 이전 장소에서 했었던 같이 친숙한 동작을 보였다.
연구진은 “아세틸콜린 신호는 과거의 사건을 기억할 수 있게 해주는 데 도움이 되는 메커니즘”이라며 “지방과 설탕이 많은 음식을 먹으며 자란 동물에서는 그러한 신호가 일어나지 않는 것 같다”고 말했다.
연구진은 또 다른 연구에서 정크푸드를 먹고 자란 쥐의 기억 손상이 아세틸콜린 방출을 유도하는 약물로 회복될 수 있는지 조사했다. 연구 결과 알츠하이머병으로 인해 혼란을 겪는 뇌 영역인 해마에 약물을 직접 투여한 치료법으로 쥐의 기억 능력이 회복되는 것으로 나타났다.