과일을 잘 보관하려면 저마다 다른 호흡속도를 고려해야 한다. 과일은 수확 후 호흡률이 증가하는 호흡급등형 과일과 호흡률이 늘어나지 않는 호흡비급등형 과일로 구분된다. 호흡급등형 과일은 수확 및 유통을 거쳐 판매가 이뤄진 후에도 호흡을 계속 진행한다. 과일이 더 익어 맛이 달아지고 풍미도 깊어지는 것이다.
호흡급등형 과일에는 △사과 △멜론 △복숭아 △배 △자두 △감 △살구 △바나나 △아보카도 △망고 △키위 △무화과 등이 있다. 반대로 호흡비급등형 과일에는 △딸기 △포도 △감귤류(귤·자몽·레몬·오렌지 등) △체리 △블루베리 △파인애플 등이 있다. 이 과일들은 수확 후 맛 변화가 크지 않다. 풍미가 눈에 띄게 깊어지는 등 맛의 향상도 기대하긴 어렵다.
두 종류의 과일을 함께 두면 호흡급등형 과일이 호흡비급등형 과일의 신선도를 떨어뜨릴 수 있다. 과일의 호흡 과정에는 이산화탄소가 발생한다. 식물의 숙성과 노화를 촉진하는 호르몬인 에틸렌, 향기를 내는 휘발성 가스 등도 나온다.
이 성분들은 호흡급등형 과일의 맛을 끌어올리는 데는 도움을 주지만 호흡비급등형 과일에겐 악영향을 줄 수 있다. 예컨대 사과와 딸기, 포도를 함께 보관하면 사과가 익는 과정에서 배출되는 성분들이 딸기와 포도를 빨리 무르게 한다.
이런 원리를 이용해 덜 익은 과일의 후숙을 유도하는 방법도 있다. 딱딱한 상태의 아보카도를 사과, 배 등과 함께 보관하면 빨리 부드러워진다. 덜 익은 바나나, 떫은 감은 에틸렌 생성이 많은 호흡급등형 과일 옆에 두면 후숙을 이끌 수 있다.
모든 과일을 한 곳에 두기보다는 호흡 속도별로 분류하고 과일별 적정 온도, 습도를 지키는 게 좋다. 농촌진흥청에 따르면 사과, 배, 포도, 단감의 보관 온도는 0℃, 상대습도는 90~95%가 적당하다. 딸기는 0~4℃가 적당하다. 바나나, 키위, 망고 등 열대과일은 실온에 두는 게 이롭다.
〈3줄 요약〉
✔ 수확 후 호흡률이 증가하는 호흡급등형 과일은 사과, 배, 복숭아, 자두, 멜론 등이 있음
✔ 호흡률 변화가 거의 없는 호흡비급등형 과일은 딸기, 포도, 감귤류, 체리, 블루베리 등임
✔ 두 종류 과일을 함께 두면 호흡급등형 과일이 호흡비급등형 과일의 신선도를 떨어뜨림
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