축산법에 따라 모든 국내산 소고기는 등급 판정을 받은 뒤 유통된다. 소고기는 유통 전 육질등급과 육량등급을 종합적으로 판단해 최종 등급이 부여된다. 과거 근내지방도(마블링)을 우선으로 소고기 등급을 평가했던 것과 달리 2019년 12월 등급 기준 개정 후 소고기의 여러 요소를 개별 평가해 최종적으로 등급이 결정되는 것이다.
육질등급은 고기의 품질 수준을 나타내는 것으로 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 순으로 높게 구분된다. 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등으로 고기의 품질이 결정되는 것이다. 육량등급은 소 한 마리에서 얻을 수 있는 고기의 양에 따라 A, B, C 등급으로 구분된다. 등지방두께, 등심단면적, 도체중량 등이 육량등급에 해당한다.
육량‧육질등급이 판정된 소고기는 1++A, 1++B 등으로 표시할 수 있다. 두 등급을 비교하면 육량등급만 다를 뿐 육질등급은 같다고 해석하면 된다. 1++ 소고기는 육질등급 뒤에 근내지방도를 나타내는 표시인 괄호 안의 숫자가 표기되기도 한다. 근내지방도는 보통 7~9 사이의 숫자로 나타내며 7은 지방 함량이 16~17%, 8은 17~19%, 9는 19% 이상을 뜻한다.
등급과 함께 근내지방도를 따져야 기호와 용도에 맞게 소고기를 먹을 수 있다. 소고기는 성장과 면역에 중요한 단백질과 빈혈 예방에 이로운 철분이 풍부하지만 지방 함량도 다른 육류보다 많기 때문이다. 근내지방도 수치가 높을수록 지방 함량이 많은 걸 의미한다. 지방이 많으면 풍미가 뛰어나 깊은 맛을 느낄 수 있지만 섭취량 조절이 필요한 이들에겐 악영향을 줄 수도 있다.
농촌진흥청 국가표준식품성분표에 따르면 소고기(한우, 등심, 생것) 100g의 포화지방은 26.3g으로 돼지고기(등심, 생것) 3.6g의 약 8배다. 포화지방 과다 섭취는 동맥경화 등 심혈관질환 위험을 높인다. 2020 한국인 영양소 섭취기준에 따르면 지방은 성인 기준 하루 총 섭취 에너지의 7% 미만으로 먹는 게 적당하다. 하루에 2000Kcal를 먹는 성인이라면 하루에 포화지방을 140g보다 적게 먹어야 하는 셈이다.
소고기 구매 전 등급을 확인하는 것 못지않게 요리 목적에 맞는 부위를 선택하는 것도 중요하다. 소고기는 요리법에 따라 알맞은 부위가 다르다. 소갈비는 지방과 힘줄이 적은 찜용 갈비를 구매하면 된다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 게 좋고 바깥쪽의 근막은 요리 전 제거해야 한다. 구이용 갈비도 알맞다. 구이용 갈비는 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 게 좋다.
국거리로 자주 쓰이는 사태와 양지는 붉은 살코기와 지방만 있는 것보단 근막같은 결합조직이 적당히 있는 게 맛있다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 낸다. 산적이나 꼬치를 만들 땐 우둔과 설도가 적합하다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것으로 고르면 된다.
〈3줄 요약〉
✔ 마블링을 우선순위에 두던 과거와 달리 소고기의 육색, 등지방두께 등 고려해 등급 결정됨
✔ 육질등급(1++, 1+, 1, 2, 3)과 육량등급(A, B, C)을 기준으로 소고기 품질 표기됨
✔ 높은 등급만 고집하기보다 지방 함량 의미하는 근내지방도도 따질 것 권장
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