우리가 흔히 먹는 모두부는 콩물에 응고제를 넣은 후 누름돌로 눌러서 수분이 많이 빠져나가 식감이 단단한 편이다. 찌개용과 부침용으로 구분되는데, 찌개용 두부가 식감이 부드럽고 부침용은 더 오래 압착해 더 단단하고 잘 부스러지지 않는다. 순두부는 콩물에 응고제를 넣은 후 저으면서 몽글몽글하게 응고된 덩어리다. 강릉의 초당순두부는 응고제 대신 바닷물을 넣어 유명해졌다. 연두부는 콩물을 응고하는 중 물기를 남긴 채 틀에 굳혀서 만든다. 푸딩처럼 탱글탱글하다.
<두부 : 잘먹고 잘사는 법 시리즈>에 따르면, 콩 1㎏에서 두부 3~4㎏이 나올 만큼 수분 함량이 높지만, 순두부‧연두부와 비교하면 수분 함량이 가장 낮다. 두부 차이를 결정짓는 것은 응고제다. 순두부와 연두부는 GDL(글루코노델타락톤)을 사용해서 부드럽고 말랑말랑하다. 두부는 응고제로 밀키 마그네슘이나 복합응고제를 사용해 비교적 단단하다.
그렇다면 순두부와 연두부 차이는 무엇일까? 식감도 열량도 매우 비슷하지만, 용기는 다르다. 순두부는 폴리에틸렌 등 비닐백에 넣어 판매되지만, 연두부는 네모난 플라스틱 용기에 담아 판매된다. 요리법에서도 차이난다. 순두부는 순두부찌개를 비롯해 주로 탕이나 찌개 등에 넣어 끓여 먹는다. 본래 순두부는 몽글몽글하지만 비닐백에 포장되면서 맨들거리는 질감으로 바뀐다.
연두부는 질감 자체가 너무 연하기 때문에 조리과정을 따로 거치지 않고 그 자체로 먹거나 샐러드에 곁들인다. 소스만 추가해 생으로 먹는 것. 또한 맛과 향이 진하지 않고 담백한 것이 특징이다.
두부 꼭 먹어야 하는 이유
두부의 주재료 콩에는 이소플라본이 풍부하다. 여성호르몬 에스트로겐과 유사한 작용을 하기에 폐경기 이후 안면홍조, 골다공증 등을 완화하는 효과가 있다. 단백질이 풍부해 근육량을 늘리고 면역력을 높여준다. 다만, 두부는 시금치와 함께 먹지 않는 것이 좋다. 시금치에 함유된 옥살산이 두부 속 칼슘과 결합하면 불용성의 수산칼슘이 생성된다. 이는 칼슘 흡수를 막아 결석증을 유발할 수 있다. 두부는 필수아미노산 메티오닌이 풍부한 닭고기, 달걀 등과 함께 섭취하는 것이 좋다.
