트러플(송로버섯)은 캐비어, 푸아그라와 함께 3대 진미로 꼽히는 고급 식재료다. 가격은 최상품이 100g에 1500만 원이고, 저렴한 것도 10만 원이 넘는다.
송로버섯의 핵심은 향이다. 흙냄새에 구운 고기, 식초 냄새가 섞인 독특한 아로마가 음식의 풍미를 북돋운다. 이 아로마에 반해 사람들은 기꺼이 지갑을 연다.
최근 트러플 오일로 조리했다는 외식업체의 메뉴가 늘고 있다. 패스트푸드점의 햄버거에서 호프집의 감자튀김에 이르기까지 다양하다. 이 오일 진짜일까?
사실 트러플 향을 내는 물질은 이미 만들어졌다. 석유화학 제품에서 추출하는 비스(메틸리오)메탄이라 불리는 합성 물질인데, 가장 비싼 축에 드는 이탈리아산 화이트 트러플 향을 낸다.
세계보건기구(WHO)가 승인한 식품첨가물이므로 안전하다. 문제는 저렴한 합성물질로 향을 내고도 비싼 트러플을 사용한 것처럼 속여 파는 것. 기존 방법으로는 천연향과 합성향을 구별해내는 게 쉽지 않았다.
이탈리아 메시나 대학교 루이지 몬델로 교수 연구팀이 트러플 사기를 적발할 방법을 고안했다. 진짜 트러플의 비스(메틸리오)메탄과 석유화학 물질에서 추출한 것 사이의 탄소 동위원소 비율을 비교하는 방식이다.
연구팀이 이탈리아 24개 지역에서 채취한 화이트 트러플과 시판 중인 트러플 관련 제품을 검증한 결과, 이 방식은 천연향과 합성향을 완벽하게 구별했고, 제품에 사용된 트러플이 화이트 품종인지도 감별했다.
이번 연구(Multidimensional Gas Chromatography Coupled to Combustion-Isotope Ratio Mass Spectrometry/Quadrupole MS with a Low-Bleed Ionic Liquid Secondary Column for the Authentication of Truffles and Products Containing Truffle)는 분석 화학(Analytical Chemistry) 저널에 실렸다.
[사진= CKP1001/shutterstock]
