요즘 제철 식품인 표고(蔈膏) 버섯은 참나무류(상수리나무, 신갈나무, 졸참나무 등)나 서어나무, 밤나무 등 활엽수의 죽은 줄기나 가지에서 자란다. 송이, 능이버섯과 더불어 맛이 좋은 국내 3대 버섯으로 꼽히며, 조선시대 임금님께 진상됐던 귀한 식재료다.
표고버섯은 미국심장학회(American Heart Association)에서 발표한 좋은 콜레스테롤(HDL)은 높이고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮추는 10대 음식 중 1위로 선정된 바 있다. 농촌진흥청에 따르면 표고의 렌티난(lentinan) 성분은 혈중 콜레스테롤 감소, 동맥경화 예방, 고혈압 치료 및 예방, 항암, 항종양 물질로 알려져 있다. 면역력 증가 및 암세포 증식을 억제하는 의약품 개발을 위한 소재로 활용되고 있는 이유다.
표고 특유의 향기로운 풍미는 렌티난, 구아닐산, 글루타민산 등과 유리아미노산류, 당류, 당알코올류 등 여러 성분이 복합적으로 작용해 내는 맛이다. 에르고스테롤(ergosterol) 성분은 체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와 뼈의 성장을 촉진한다.
표고버섯의 베타글루칸 성분도 주목되고 있다. 이 성분은 항당뇨, 항암, 면역증강, 피부재생 등의 효능을 나타내는 다당류의 일종이다. 한국버섯학회지(제14권 2호. 2016)에 따르면 국내산 표고는 중국산에 비해 베타글루칸이 10% 가량 높게 검출되었고, 그 중 국내 원목에서 재배한 표고(JMI10066)가 31.74%로 가장 높은 함량을 나타냈다.
국립농산물품질관리원에 따르면 국내산 표고는 갓 크기가 넓적하고 불규칙한 게 특징이다. 갓 표면의 골이 얕고 뚜렷하지 않으며 진한 갈색을 띠고 있다. 반면에 중국산은 갓 크기가 둥글고 일정하다. 갓 표면의 골이 깊고 뚜렷하며 연한 갈색을 나타내고 있다.
표고버섯은 채 썰거나 다져서 밑간한 뒤 쌀과 함께 넣어 밥을 짓거나 죽을 끓여 식사로 활용할 수 있다. 밑동을 떼어낸 표고버섯에 다진 고기를 양념해 속을 채워 지져낸 표고버섯전은 표고 특유의 향과 쫄깃한 식감을 맛볼 수 있는 대표적인 명절음식이다.
표고버섯 가루는 단백질과 미네랄 등 영양성분이 풍부하고 육수, 조림 및 볶음 요리 등 다양한 요리에 활용가능하다. 인공조미료에 뒤지지 않는 감칠맛을 내는 천연조미료로 인기다. 그 밖에도 표고버섯볶음, 표고버섯구이, 표고버섯조림, 표고버섯탕수, 표고버섯장아찌 등 다양한 부식류로 이용할 수 있다.
생표고는 수분유지를 위해 밀봉해 냉장 보관하며 건표고는 상온보관하거나 냉동 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다. 생표고는 흐르는 물에 가볍게 씻고, 건표고는 미지근한 물에 충분히 불려서 조리에 사용한다.