날이 따뜻해지면서 음식보관에 점점 신경이 쓰일 때다. 적절하게 보관하지 않았다가 식품에 곰팡이 끼는 일이 발생하기 쉽기 때문이다. 우리 주변 식품에서 자주 볼 수 있는 곰팡이로는 빵이나 치즈류에 자주 피는 푸른곰팡이 페니실륨(Penicillium), 누룩곰팡이인 아스페르길루스(Aspergillus), 과일에서 잘 발생하는 쟃빛곰팡이 보트리티스 (Botrytis)등이 있다. 이들 곰팡이에 대처하는 모습은 두 가지! 위생건강상 찝찝하여 그냥 버리는 경우와 아무렇지도 않게 부분만 떼어내고 먹는 경우다.
결국 버리느냐? 떼어내느냐? 그것이 문제! 아래의 미국농무부 산하기관인 식품안전감시국(FSIS,Food Safety and Inspection Service)이 제시한 곰팡이가 핀 식품 처리 가이드라인이 답을 찾는데 도움을 줄 수 있을 것이다. 이에 따르면 곰팡이의 침투력을 결정하는 식품의 수분 함량과 단단한 정도가 통째로 버릴 것과 떼어내고 먹어도 되는 지를 판단하는 기준이 된다.
▲ 곰팡이가 피었을 때 버려야할 식품들
- 런천미트, 베이컨 핫도그,
- 요거트, 샤워크림, 무른 경질치즈
- 딸기 등 무른 과일 및 채소
- 빵 등 베어커리 류
- 피넛버터, 견과류, 콩류
- 잼이나 젤리류
이들 식품은 수분 함량이 높고 다소 물렁물렁한 경질성 상태이기 때문에 표면 아래에 눈에 보이지 않는 독소를 함유하고 있을 가능성이 높다. 곰팡이독소(Mycotoxins)배출 위험을 배제할 수 없으므로 곰팡이가 피었다면 버리는 게 상책이다.
다만 과일잼이나 젤리류는 표면에서만 곰팡이가 번식하기 때문에 표면 부위만을 버리고 안에 내용물을 사용해도 된다는 일부 전문가 의견도 있다. 그러나 표면의 곰팡이 부위를 떼 내거나 버릴 때 이미 곰팡이가 잼 병 안에 퍼져버렸을 가능성이 높기 때문에 완벽한 제거가 어렵다. 또한 공중으로 퍼져 곰팡이포자가 다른 식품으로 옮겨가는 위험성도 배제할 수 없다. 특히 잼에 피어난 곰팡이는 곰팡이독소를 함유하고 있을 가능성이 높으므로 통째로 버릴 것을 권하고 있다.
▲ 곰팡이만 떼어 내고 먹어도 무방한 식품들
- 살라미와 같은 단단한 소시지류: 표면에 곰팡이가 피었다면 문질러 없애 먹어도 무방하다.
- 딱딱한 치즈: 곰팡이 핀 부분으로 부터 깊이-넓이 최소 1인치(2.5cm)정도 범위에서 해당부위를 파내도록 한다. 다만 자를 때 칼이 곰팡이 부위에 닿지 않게 조심하고, 곰팡이를 제거한 뒤에는 랩으로 감싸서 보관한다.
- 단단한 과일 및 채소 : 성질이 단단한 과일이나 채소는 곰팡이 부분만 썰어내어 먹어도 괜찮다.
이들 식품은 단단하고 치밀한 구조를 가지고 있기 때문에 곰팡이가 안으로 침투할 가능성이 낮다. 또한 수분함량도 비교적 낮아 눈에 보이지 않는 독소의 배출이 일어날 가능성이 낮다.
나딘 샤우 미국농무부(USDA) 기술정보전문가는 “대부분 곰팡이는 무해하지만 일부는 위험한 독소를 품고 있다”면서 “위험한 일부 곰팡이가 위험한 것은 알레르기 반응이나 호흡기 문제를 불러일으킬 수 있는 진균독인 곰팡이독소(mycotoxins)때문인데, 그 중 대표적인 아플라톡신(aflatoxin)은 암을 일으키는 독소로 알려져 있어 조심할 필요가 있다”고 설명했다.
곰팡이독소는 대부분 곡물이나 견과류의 곰팡이에서 발견되지만 포도주스, 샐러리, 사과 등의 다른 식품에서도 발생할 수 있다. 호주연방과학원(CSIRO) 식품영양과학부 알리사 호킹 박사는 “만약 특정 곰팡이독소를 자신도 모르는 사이에 오랜 기간 섭취하게 된다면 심각한 상태가 올수 도 있는데 가장 우려가 되는 것은 간암이다”이라고 설명했다. 실제로 이런 경우는 세계적으로 매우 드물지만 일부 개발도상국에서 곰팡이독소가 핀 곡식을 부주의하게 사용해 간암과 연관된 사례가 보고된바가 있다.
곰팡이는 낮은 온도에서도 번식 생존력이 있기 때문에 냉장고 안에서도 자랄 수 있다. 또한 소금으로 저린 짠 상태나, 설탕으로 저린 단 상태, 산성의 환경에서도 발생할 수 있다. 이 때문에 식품의 곰팡이를 막기란 여간 어려운 일이 아니다. 곰팡이 포자의 번식을 막기 위한 방법으로 나딘 샤우 기술정보전문가는 △신선함을 유지할 수 있도록 적절한 보관용기를 사용할 것 △항상 뚜껑을 잘 닫을 것 △일단 개봉한 식품은 3-4일 이내에 처리할 것을 조언했다.
※ 참고자료: 호주연방과학원(CSIRO) 보고서, 미국농무부 및 산하기관 식품안전감시국 가이드라인, 미국 ABC 방송, 미국 과학전문지 라이브사이언스