문제는 위험이 생각도 못한 곳에 있다는 것이다. 건강 매체 ‘헬스 다이제스트(Health Digest)’는 계란을 요리하는 방식이 건강을 위협할 수 있다고 보도했다. 등록 영양사인 엔젤 루크는 헬스 다이제스트와의 인터뷰에서 “콜레스테롤이 과열되면 옥시스테롤이라는 화합물이 생성될 수 있다”라며 “연구에 따르면 옥시스테롤은 심장병과 암의 위험을 증가시키는 등 건강에 부정적인 영향을 미친다”라고 말했다.
계란을 고온에서 조리하면 콜레스테롤이 산화돼 옥시스테롤을 형성할 위험이 있다. 하지만 박테리아와 기타 병원균을 죽이기 위해 계란을 조리 해야만 하는데 이 때 사용하는 기름도 산화 위험을 높일 수 있다.
루크는 “계란을 올바르게 조리하면 건강한 식단의 일부가 될 수 있다”며 “계란을 너무 익히지 않고 과열시키지 않을 정도의 최소한의 기름으로 야채 오믈렛을 만들어 먹는 것을 추천한다”라고 말했다. 그는 “이렇게 하면 계란의 단백질이 더 쉽게 소화되고 야채는 섬유질과 항산화 성분을 추가로 제공한다”라고 덧붙였다.
2022년 국제분자과학저널(International Journal of Molecular Sciences)에 실린 연구에 따르면 식이성 콜레스테롤은 조리와 식품 보관 중에 옥시스테롤로 변할 수 있다. 간은 또 식이성 콜레스테롤에서 옥시스테롤을 생성할 수 있으며, 이는 혈중 콜레스테롤 수치와 관련이 있다. 고콜레스테롤과 2형 당뇨병은 신체가 더 많은 콜레스테롤을 산화시켜 옥시스테롤을 생성하게 할 수 있다. 이러한 옥시스테롤은 죽상경화증(동맥 경화)을 가속화하고 산화 스트레스를 생성하여 암으로 이어질 수 있다.
옥시스테롤이 걱정된다면 튀긴 음식과 가공육도 피하는 것이 좋다. 튀긴 음식은 고온이 필요하고 옥시스테롤을 생성하며, 옥시스테롤은 베이컨과 소시지와 같은 음식의 경화 또는 훈제 과정에서도 생성된다. 콜레스테롤은 오랜 기간 보관하면 오래된 치즈에서 산화될 수도 있다.