최근 안 셰프는 백종원 더본코리아 대표의 유튜브 채널에 출연해 통마늘을 넣은 라면 레시피를 소개했다. 해당 영상은 3주 만에 조회수 970만회 이상을 기록하며 주목받고 있다.
안 셰프의 레시피를 따라한 이들은 "마늘을 넣지 않은 일반 라면보다 감칠맛과 구수함이 높다" "마늘의 진액이 녹아 나와 깊은 맛이 난다" 등 반응을 보였다. 맛 외에 영양학적으로는 어떤 이점이 있는지 알아본다.
영양학적 측면은?...마늘 껍질은 알맹이보다 식이섬유‧폴리페놀 등 풍부해
통마늘라면의 핵심은 이름 그대로 통마늘이다. 껍질을 벗기지 않은 채 뿌리와 머리 부분을 자르고 프라이팬에 올려 양면을 타지 않게 굽는다. 이후 냄비에 물을 끓인 뒤 구운 마늘과 라면 스프를 넣고 5분간 끓인다. 마늘이 익으면 껍질 속 알맹이를 꺼내 국자나 숟가락으로 으깨주고, 면을 넣고 끓이면 된다.
이렇게 마늘이 통째로 활용되는 점에서 영양가는 더욱 높아진다. 깐마늘보다 세척, 조리법 등은 번거롭지만 껍질의 영양성분까지 섭취할 수 있기 때문이다. 마늘의 껍질은 알맹이보다 영양소가 더 풍부하다.
이화여대 식품영양학과 신성희 교수팀의 논문을 살펴보면 마늘 껍질은 알맹이보다 식이섬유의 함량이 4배 높다. 총 폴리페놀 함량도 껍질에 7배 정도 더 많이 함유됐다.
껍질째 열 가하면 항산화 효과 더 커져...“껍질째 끓일 때 항산화 성분 나와”
통마늘을 껍질째 열을 가하면 항산화 효과가 높아지는 점도 주목할 만하다. 통마늘을 굽고 끓이는 과정에서 수용성 영양소인 비타민 B, C 등은 감소할 수 있지만 항산화 물질의 활성도는 더 높다.
국립한국교통대학교 식품영양학과 이호진 교수는 “마늘을 껍질째 물에 넣고 끓이면 폴리페놀 등과 같은 항산화 성분이 나온다”며 “항산화 성분은 세포 손상을 막아 노화와 염증을 막는 등 효과가 있다”고 설명했다.
이 교수의 설명처럼 실제 익힌 마늘은 생마늘보다 폴리페놀 함량이 7배, 플라보노이드는 16배 정도 높다는 연구 결과가 있다. 두 성분은 체내 유해물질인 활성산소를 제거하는 항산화 물질로 항염, 항암 작용을 한다. 플라보노이드는 항산화 작용을 비롯 항바이러스 작용도 해 면역력을 높이는 데도 이롭다.
단, 통마늘은 겉껍질과 흙을 깨끗하게 제거한 뒤 라면에 활용하는 게 좋다. 이 교수는 “통마늘라면은 라면만 먹는 것보다 다양한 영양소와 식이섬유를 얻을 수 있어 영양학적 측면에서 더 뛰어나다”면서도 “통마늘은 땅에서 수확하기 때문에 껍질에 묻어있는 흙, 먼지 등을 완전히 제거할 필요가 있다”고 말했다.