‘단짠음식’을 얕보면 안되는 이유
인간은 반복적인 자극에 노출되면 점점 둔해진다. 더 높은 만족을 얻기 위해 더 강한 자극을 찾곤 하는데, 이는 단지 마약 같이 중독성을 지닌 물질에만 해당하지 않고 우리가 매일 먹는 음식도 마찬가지다. 예를 들어 탄수화물 중독, 빵 중독과 같이 짠맛, 단맛, 매운맛도 자극을 계속 받게 되면 결국 맛에 둔감해져서 더 많은 양념과 조미료를 넣게 된다.
그러나 단맛과 짠맛의 중독은 우리 몸을 병들게 하는데, 단적으로 인슐린 저항성을 유발하여 인슐린 수명을 단축시킨다. 미각 중독을 일으키는 대표적인 음식인 패스트푸드의 단맛, 짠맛 등이 주를 이룬다. 이 때 미각 중독을 일으켜 본인의 적정량보다 더 많은 음식을 섭취하게 된다. 고칼로리 음식을 과다 섭취하게 하여 인슐린 저항성을 일으켜 고혈압·당뇨·고지혈증·지방간 등의 대사질환과 관절염·척추질환 등의 근골격계질환, 대장암·유방암 등의 식이의존성까지 생길 수 있다.
적극적인 양념보다 적당한 절제를 찾아야
어떻게 해야 탈출할 수 있을까? 이는 선행연구에서 해답을 얻을 수 있다. 미국 미시간 대학 연구팀이 참가자들에게 단맛에 둔감해지면서 점점 더 많은 설탕을 먹게 되는 이유를 발표했다. 연구팀은 쥐를 이용해 단맛의 감각 둔화 기전을 연구했다. 연구팀은 실험 동물을 두 그룹으로 나눈 후 같은 먹이를 주고 4주간 같은 환경에서 키우면서 실험군은 물 대신 설탕물을 주고 대조군은 그냥 물을 줬다.
4주가 지난 후 연구팀은 혀의 단맛을 뇌로 전달하는 고삭 신경(chorda tympani)의 반응을 조사했는데, 4주간 설탕물에 노출된 쥐들은 단맛에 대한 고삭 신경의 반응이 절반이나 감소한 것으로 드러났다. 특히 단맛에 같은 반응을 내기 위해서는 정상 대조군보다 두 배 많은 설탕이 필요하단 해석이다.
다만, 4주간 설탕물을 준 쥐도 다시 4주 동안 설탕을 주지 않았더니 단맛에 대한 반응이 정상으로 돌아왔다. 포유류의 미각 기관이 거의 비슷하다는 점을 생각하면 사람에서도 같은 반응이 일어날 가능성이 높다는 것이 연구팀의 설명이다.