미국 워싱턴주립대 연구팀은 노년층 39명을 대상으로 각기 다른 양의 소금에 향신료와 조미료를 첨가한 화이트소스를 사용해 짠맛 인식을 평가했다. 실험 결과 화이트소스에 매운 맛을 내는 치폴레 양념을 조금 첨가하면 고나트륨과 저나트륨 식사의 구별을 훨씬 더 어렵게 만든다는 것을 발견했다. 치폴레와 달리 바질 잎, 마늘 가루, 굵은 후춧가루 등을 첨가하는 것은 같은 효과를 내지 못했다. 후자의 경우 참여자들은 나트륨 농도의 차이를 쉽게 구별할 수 있었다.
이 대학 캐롤린 로스 교수(식품과학)는 “우리의 연구는 음식의 염분 양을 줄이면서도 노년층 입맛에 맞출 수 있는지 알아보고자 했다”고 말했다. 그는 “나이가 들수록 미각과 후각 능력이 약해지는 것으로 알려져 있고, 짠맛에 대한 인식이 약해지면 과도한 소금으로 음식 간을 맞춰 심혈관질환 위험을 높일 수 있기 때문에 중요하다”고 덧붙였다.
약을 너무 많이 먹으면 미뢰가 둔해질 수 있다
연구에서 사용한 화이트 소스는 시판되는 케이준 치킨 파스타 요리에 흔히 쓰이는 재료로 만들었다. 참여자들은 5가지의 각기 다른 소금 농도로 만든 3가지 버전의 소스를 먹었다. 첫번째 버전에는 허브를 넣지 않았고, 두 번째 버전에는 허브만 넣었고, 세 번째 버전에는 허브와 치폴레 양념을 모두 추가했다. 사람들은 허브와 치폴레 양념이 모두 들어있는 소스를 먹었을 때 식사의 나트륨 수치를 판단하는데 상당히 어려움을 겪었다.
또한 연구팀은 참여자들의 구강 및 후각 건강에 대해서도 조사했다. 이들이 복용하고 있는 모든 약물뿐만 아니라 기존의 질병과 잠재적으로 관련이 있는 건강 상태에 대한 정보도 수집했다. 그 결과, 구강 건강의 악화와 약물 복용량 사이에 연관성이 밝혀졌다. 연구팀은 이같은 결과가 침 생산이 크게 줄었기 때문일지도 모른다고 추정하지만 정확한 원인은 여전히 불분명하다.
앞으로 연구팀은 더 다양한 나트륨 농도와 다른 허브 및 향신료 조합을 포함하는 후속 연구를 계획중이다.
연구는 《푸드 퀄리티 및 선호도》 저널에 발표됐다. 원제는 ‘Saltiness perception in white sauce formulations as tested in older adults’.
