☞ 오늘의 건강= 음식은 끓여먹으면 무조건 안전할까? 그렇지 않다. 퍼프린젠스 식중독균은 일반 식중독균과 달리, 충분히 끓인 음식에서도 다시 증식할 수 있다.
공기가 없는 조건에서 잘 자라고, 열에 강한 '아포'를 가지고 있기 때문이다. 클로스트리디움 퍼프린젠스나 바실루스 세레우스 등의 세균은 고온·건조한 생존하기 어려운 환경에서 아포 형태로 휴면상태를 유지하다가 다시 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 증식한다. 아포를 만드는 과정에서는 독소가 만들어지며, 이 독소는 75℃ 이상에서 파괴된다.
식품의약품안전처에 의하면 끓였던 음식도 실온에 방치하면 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독균이 발생할 수 있다. 음식을 상온에 두는 일이 잦은 봄철 특히 주의가 필요하다. 퍼프린젠스 식중독의 발생 현황을 보면 3~5월 집중 발생하는 경향이 있다.
퍼프린젠스 식중독은 돼지고기 등 육류 음식으로 인해 발생하는 경우가 많고, 도시락 등 복합조리 식품, 곡류, 채소류 등에서도 발생한다.
국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치하면, 솥 내부 음식물은 공기가 없는 상태가 된다. 이때 가열과정에서 살아남은 '퍼프린젠스 아포'가 깨어나 증식하면서 식중독을 일으킬 수 있다.
최근 아침·저녁으로 선선한 편이어서 조리한 음식을 실온에 두는 경우가 많은데, 이렇게 방치한 음식은 기온이 올라가는 낮에 문제가 생긴다. 따라서 조리한 음식은 2시간 이내에 섭취하고, 남은 음식은 식힌 다음 냉장 보관해야 한다. 보관 시에는 가급적 여러 개의 용기에 나눠 담고, 따뜻하게 먹는 음식은 60℃ 이상, 차갑게 먹는 음식은 5℃ 이하에서 보관하도록 한다.
보관했던 음식을 다시 꺼내 먹을 때는 독소가 파괴되도록 75℃ 이상에서 재가열해야 한다. 육류 등은 조리 시 중심온도가 75℃에 이른 상태에서 1분 이상 조리해야 한다.
조리한 음식을 식힐 때는 차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 저으면서 냉각시키도록 한다.
