찌개나 국을 끓일 때 생기는 거품을 걷어내는 사람이 많다. 외관상 보기 좋지 않고 불순물로 오해하는 경우도 있다. 하지만 거품의 성분은 식재료 내용물이나 양념 등에서 나오는 단백질, 녹말 등이 대부분이다. 국물에 녹지 않은 유기물질이 응고되어 국물 위로 떠오른 것이다. 녹말의 경우 밥을 지을 때 거품이 생기는 것과 비슷한 원리다.
물이 100℃에서 끓게 되면 액체의 기화 현상이 발생한다. 열을 가장 많이 받는 용기 바닥에서부터 생성된 증기 덩어리가 커지면서 위쪽으로 상승하게 된다. 이 증기가 외부로 표출되면서 기포로 보이는 것이다. 그런데 찌개에는 물과 함께 식재료를 넣게 되는데 찌개 국물이 끓을 때 생기는 기포에 응고된 불용성 유기물질이 달라붙어 계속 거품을 만들어 내는 것이다.
고기를 넣은 찌개인 경우 고기의 핏물이 응고되거나 고기의 부스러기가 엉킨 부유물일 수 있다. 생선찌개인 경우에는 내장이나 껍질에 묻은 핏물이나 생선의 단백질 성분이 응고되어 위로 떠오른 것이다. 또한 된장찌개와 같은 경우에도 된장의 주성분인 콩의 단백질 성분이 거품으로 떠오르는 것이며 고춧가루 등 양념이 엉겨 붙어 위로 뜰 수도 있다.
그렇다면 이런 거품은 걷어내는 것이 좋을까? 일반적으로 찌개를 끓일 때 거품이 그대로 남아 있으면 국물 맛이 텁텁해지고 요리가 깔끔하지 않다고 생각할 수 있다.
식품의약품안전처의 식품안전나라는 "찌개의 거품은 내용물이나 양념의 단백질-녹말 등 물에 녹지 않은 성분이 떠오르는 것"이라며 "인체 유해 물질이나 불순물이라고는 할 수 없기에 반드시 걷어낼 필요는 없다"고 했다. 거품의 성분도 찌개 내용물이므로 함께 먹어도 무방하다는 뜻이다. 단지 담백한 찌개 맛을 원한다거나 맑은 국물을 내고 싶다면 거품을 걷어내는 것이 요리할 때의 팁이 될 수는 있다.
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