쪄서 먹으면 끓이거나 전자레인지에 넣어 조리하는 것보다 항산화 성분인 클로로겐산이 최대 19배까지 늘어나는 음식이 있다. 항산화 성분은 노화-성인병의 원인으로 알려진 활성산소를 없애는 성분이다. 찌기를 하면 한국인이 가장 부족하게 섭취하는 칼슘도 더 많이 녹아 나오는 것으로 나타났다.
상명대 외식영양학과 한정아 교수팀이 2015년 서울의 한 마켓에서 산 가지를 끓이기, 찌기, 전자레인지에 넣고 돌리기 등 세 가지 방법으로 조리한 뒤 가지의 영양-웰빙 성분 변화를 분석한 결과 이 같이 드러났다. 이 연구결과는 한국식품영양과학회지 최근호에 소개됐다.
한 교수팀은 가지 100g을 끓는 물(1000㎖)에 넣거나(끓이기), 가지 100g을 물 100㎖가 담긴 냄비 속 찜기에 받혀 넣거나(찌기), 전자레인지용 용기에 담긴 가지 100g에 물 150㎖(전자레인지 이용)을 부어 가지가 모두 잠기도록 한 뒤 랩을 씌워 전자레인지에 넣었다. 연구팀은 모든 조리에 3단계의 시간 간격을 뒀다. 끓이기는 2분, 4분, 8분, 전자레인지 요리는 6분, 10분, 14분, 찌기는 9분, 12분, 17분간 각각 이뤄졌다.
어떤 방법으로 조리하느냐에 따라 가지의 항산화 성분 함량, 가지 내부구조의 변화 등에서 차이를 보였다. 가지의 대표적 항산화 성분인 클로로겐산 함량은 찌기 조리 이후 생가지보다 높았다. 항산화 성분은 노화-성인병의 주범으로 알려진 활성산소를 제거하는 웰빙 성분을 가리킨다.
한 교수팀은 논문에서 “생가지의 클로로겐산 함량은 100g당 271㎎”이며 “가지를 찌면 클로로겐산이 9분 후 315㎎, 12분 후 375㎎, 17분 후 335㎎으로 증가했다”고 기술했다. 끓이기와 전자레인지 조리 후엔 클로로겐산 함량이 생가지보다 적었다. 2분만 끓여도 그 양이 1/10 이상(100g당 25㎎) 감소했다. 전자레인지에 넣고 조리하면 가지의 클로로겐산 양이 6분 후 225㎎, 10분 후 145㎎, 14분 후 120㎎으로 줄었다.
전자레인지 조리 뒤엔 가지의 내부구조 붕괴가 두드러졌다. 끓이기, 찌기 후엔 생가지와 내부구조가 별 차이가 없었다. 조리시간이 길어질수록 가지 조직과 세포벽에서 칼슘이 더 많이 녹아 나왔다. 칼슘이 음식에 용출되는 양은 찌기, 전자레인지 조리, 끓이기 순이었다.
한 교수팀은 논문에서 “가지를 끓이기나 전자레인지 조리하는 것보다 찌면 항산화 효과 뿐 아니라 총폴리페놀(항산화 성분), 클로로겐산, 칼슘 함량 등 영양과 항산화 효과가 크게 증가하는 것으로 나타났다”고 지적했다. 이 내용은 10일 한국식품커뮤니케이션포럼이 전했다.