육류를 자주 먹어도 살이 찌는 사람과 정상 체중을 유지하는 사람이 있다. 조리법에 따라 지방 함량에 큰 차이가 있기 때문이다. 돼지고기 삼겹살의 경우 지방 함량이 최대 41%까지 차이가 난다는 연구결과가 나왔다. 삽겹살 소주 회식이라도 구이보다는 삶거나 쪄서 먹어야 몸에 좋다는 사실이 또 한번 드러난 것이다.
한국식품연구원 산업기반연구본부 전기홍 박사팀이 가열 도구를 달리해 조리한 돼지고기의 지방ㆍ수분 함량 등을 검사한 결과 이 같이 나타났다고 한국식품커뮤니케이션포럼이 전했다. 이 연구결과는 ‘한국조리학회지’ 최근호에 소개됐다.
전 박사팀은 국내산 돼지고기 삼겹살과 목살을 매장에서 구입한 뒤 팬 구이ㆍ삶기ㆍ전기 그릴 구이ㆍ찌기ㆍ오븐구이ㆍ숯불구이ㆍ이중 팬 구이ㆍ잠열재(PCM) 구이 등 8가지 가열 도구를 이용해 조리하고 각각의 지방ㆍ수분 함량 등을 검사했다. 아울러 8가지 가열법으로 조리한 삼겹살ㆍ목살을 성인 15명에게 맛보게 한 뒤 외관ㆍ육색ㆍ다즙성ㆍ풍미ㆍ조직감ㆍ전반적인 기호도를 평가하도록 했다.
그 결과 삼겹살을 숯불에서 구웠을 때의 지방 함량(100g당)이 33.2g으로 최고치를 보였다. 반면 찐 삼겹살의 지방 함량(100g당)이 23.6g으로 최저치를 기록했다. 같은 양의 삼겹살을 먹는다고 가정했을 때 고기를 찌면 숯불구이에 비해 지방을 41%나 덜 섭취하게 되는 셈이다. 또 삶은 삼겹살의 지방 함량(100g당)은 24.8g으로 낮았으나 이중 팬 구이(32.4g)ㆍ잠재열 구이(32.3g)ㆍ오븐 구이(30.9g)ㆍ전기그릴 구이(30.2g) 삼겹살의 지방 함량은 높았다.
목살의 경우엔 전기그릴 구이의 지방 함량(100g당)이 16g으로 정점을 찍었다. 삶은 목살과 찐 목살의 지방 함량(100g당)은 각각 10.4gㆍ11.7g이었다. 따라서 같은 양의 목살을 먹을 경우 전기그릴로 구우면 삶거나 쪘을 때보다 지방을 각각 54%ㆍ37% 더 섭취하게 된다.
삼겹살과 목살 모두 삶을 때와 찔 때의 지방 함량이 가장 낮은 것으로 나타난 것이다. 따라서 비만ㆍ심장병ㆍ뇌졸중 등이 우려돼 지방과 칼로리 섭취를 최대한 줄여야 하는 사람에겐 직화 등 굽기보다 우리 전통의 고기 조리법인 삶기ㆍ찌기가 더 나은 선택일 수 있다는 것이다.
삼겹살ㆍ목살의 수분 함량은 지방 함량과는 정 반대로 모두 쪄서 먹을 때 각각 60.2%ㆍ67.2%로 가장 높았다. 삶은 삼겹살과 목살의 수분 함량도 각각 58.9%ㆍ65.2%로 매우 높게 나타났다. 이와는 대조적으로 삼겹살을 숯불에서 구울 때의 수분 함량은 50%에 불과했다.
전 박사팀은 “육류에서 수분은 저장성ㆍ맛ㆍ육색 등 육질에 영향을 미친다”며 “일반적으로 조리온도가 높을수록 돼지고기의 수분 손실이 크고, 육즙이 적다”고 설명했다.
고기 내 수분과 지방 함량은 다즙성과 관련이 있다. 다즙성은 고기를 씹을 때 육즙이 베어 나오는 정도를 가리킨다. 연구팀은 삼겹살과 목살 모두 팬(pan)에 구웠을 때 다즙성이 가장 뛰어났다고 밝혔다.
전 박사팀은 “조리법에 따라 돼지고기의 질이 차이 나는 것은 에너지 전달과 관계가 있다”며 “돼지고기가 열원(열을 공급하거나 흡수하는 물체)과 직ㆍ간접적인 접촉을 할 때 열전달이 어떻게 이뤄지느냐에 따라 수분ㆍ단백질ㆍ지방 함량이 달라지기 때문”이라고 했다.
15명을 대상으로 실시한 돼지고기의 전반적인 기호도 평가에선 삼겹살의 경우 전기그릴 구이, 목살은 팬 구이가 최고 점수를 받았다. 최저 점수는 삶거나 찐 돼지고기에 돌아갔다. 이는 “건강에 이로운 고기가 맛은 떨어진다”는 속설과도 일부 통하는 결과다.
한편 이번 연구에서 돼지고기는 모두 중심 온도가 74도가 될 때까지 가열됐다. 찌기는 스테인리스 찜통에 고기 무게의 10배에 달하는 물을 넣고 열을 가한 뒤 수증기가 나오면 스테인리스 재질의 망 위에 고기를 올리고 그 증기로 가열하는 방식을 택했다. 삶기는 알루미늄 냄비에 고기 무게의 10배에 달하는 물을 넣고 가열한 뒤 물이 끓어 100도 가까이 되면 고기를 넣는 방식이다. 오븐구이에선 200도로 예열된 오븐에 고기를 넣었다. 숯불구이에선 석쇠에 숯을 넣고 그릴 판에 고기를 얹었다.
조리방법에 따라 지방의 총량이 변하는게 아니라 수분량이 변해서 상대적 지방함량이 변하는거를 마치 지방이 줄어드는것처럼 써놨네요. 삼겹살 한줄을 구워서 수분 줄어들면 더먹고, 삶아서 수분 늘어나면 남김? 그런 논리면 그냥 야채를 더먹지. 뭘 위한 실험이지