감자튀김 등 탄수화물은 풍부하고 단백질 함량이 낮은 식품을 높은 온도에서 요리할 때 ‘아크릴아마이드’라는 발암우려물질이 만들어 질 수 있다.
이런 음식을 장기간 많이 섭취한 실험 쥐에서 암 유발 및 유전독성이 발견됨에 따라 국제암연구소(IARC)는 사람에게도 암이 생길 가능성이 있다며 발암 2A군으로 분류했다.
아크릴아마이드는 120℃이상의 높은 온도에서 조리하는 과정에서 주로 생성된다. 끓이는 식품 등에서는 아크릴아마이드 함량이 낮거나 검출한계 이하로 존재한다.
튀김이나 베이킹 같은 높은 온도에서 조리하는 과정에서 발생하기 때문에 감자, 시리얼, 크래커, 빵, 건조 과일 등에서 아크릴아마이드가 많이 발견된다.
아크릴아마이드 생성을 막기 위해서는 냉동 프렌치 프라이를 튀길 때 제조업체가 제시한 온도와 시간을 지키고 과도하게 가열하거나 바삭하게 조리하지 않는 것이 좋다. 아스파라기나제 효소를 사용하면 아크릴아마이드 형성을 60%까지 줄일 수 있다는 연구결과도 있다.
냉장고에 보관한 감자는 조리 시 아크릴아마이드가 많이 만들어질 수 있기 때문에 감자는 냉장고가 아닌 어둡고 서늘한 곳에서 보관해야 한다.
식품의약품안전처가 8일 고속도로 휴게소 내 감자튀김 업체 등을 대상으로 아크릴아마이드를 줄이는 기술 교육 워크숍을 실시한 것도 이와 관련이 있다. 식약처는 여름 휴가철에 사람들이 많이 찾을 수 있는 고속도로 휴게소 내 감자튀김 업체들에게 아크릴아마이드의 위해성을 설명하고 기술 지원도 강화할 방침이라고 한다.
감자튀김 등 감자가공품을 먹을 때는 갈색보다는 황금색이 나는 것을 선택하는 것이 좋다. 갈색 부위에는 아크릴아마이드가 많이 함유되어 있기 때문이다. 일반 가정에서도 감자튀김 요리를 할 때 과도하게 가열하거나 오래 튀기지 않는 것이 좋다.