세계보건기구(WHO)는 매년 전 세계적으로 27만 8000명 이상이 트랜스지방산(TFA)으로 인해 숨진다고 추정한다. WHO는 TFA 섭취를 일일 총 에너지 소비량의 1% 미만으로 제한하라고 권고하고 있다.
TFA는 튀긴 패스트푸드와 마가린, 버터 기름, 비스킷, 케이크 등에 많다. 주로 식물성 오일의 수소화 과정(오일을 수소로 포화시키는 과정) 중에 만들어진다. TFA는 집에서 요리하는 중에도 만들어질 수 있다 .
일본 메이조대 마사키 혼다 박사 연구팀은 요리하는 중에 야채 불포화지방산(UFA)의 트랜스 이성질체화(분자의 화학적 생물학적 변화를 일으킴)를 촉진하는 이소티오시아네이트(식물에서 자연적으로 발생하는 화합물로 항암효과가 있음)와 폴리설파이드(황 원자로 만들어진 화합물)의 역할을 조사했다.
연구팀은 시약을 써서 트리아실글리세롤(TAG: 세 개의 지방산이 글리세롤 분자에 결합되어 있으며 몸에서 에너지를 저장하는 주요 형태 )에 함유된 황 화합물의 효과를 평가했다. 그런 다음 재료(마늘, 양파, 부추, 양배추, 서양고추냉이, 브로콜리 콩나물)와 식물성 기름(대두유, 올리브유)을 사용해 실제 조리 과정을 시뮬레이션하며 실험했다. 또 UFA의 이성질체화를 줄이는 데 있어 α-토코페롤과 같은 항산화제의 역할을 평가했다.
그 결과 황 화합물이 140도 이상에서 조리될 때 식물성 기름에서 UFA의 열 유도 트랜스 이성질체화를 크게 촉진했다. 산화방지제의 첨가는 불포화지방산의 이성질체화를 현저히 줄였지만 폴리설파이드에 의한 이성질체화를 억제하지는 못했다.
이는 마늘과 양파 등 폴리설파이드가 풍부한 채소를 식물성 기름으로 고온에서 요리하면 트랜스지방이 만들어진다는 의미다. 실제 이 연구는 마늘과 양파가 UFA의 트랜스 이성질체화를 크게 촉진한다는 것을 보여줬다. 황 화합물이 풍부한 재료로 요리하면 트랜스지방을 먹을 위험이 높이진다.
혼다 박사는 “정상적인 조리라면 트랜스지방이 만들어질 위험은 최소화될 것”이라며 “천연 황 화합물이 풍부한 재료를 요리할 때 주의를 기울여야 한다”고 말했다.
이 연구는 ‘푸드 리서치 인터내셔널(Food Research International)’에 ‘Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process’란 제목으로 게재됐다.
