연구진은 제조 과정 중 각종 화학 반응이 10가지 다른 식물성 음료의 영양 품질에 어떤 영향을 미치는지 조사해 우유와 비교했다.
영양을 희생하는 긴 유통 기한
우유는 젖소에서 사실상 완제품으로 나오지만 귀리, 쌀, 아몬드는 음료로 만들기 위해 긴 가공 기간이 필요하다. 대부분 식물성 음료는 유통기간이 긴 우유에 사용되는 공정인 초고온(UHT) 처리를 거친다. 냉장 우유는 일반적으로 저온 살균을 거친다.
UHT 처리는 식품을 고온에서 튀기거나 볶을 때 발생하는 단백질과 설탕 사이의 화학 반응인 소위 ‘메일라드 반응’을 유발한다. 이 반응은 단백질의 품질에 영향을 미친다.
마리안 니센 룬드 교수는 “대부분 식물성 음료는 우유보다 단백질이 현저히 적으며, 열처리 과정에서 단백질이 변형된다”면서 “이로 인해 일부 필수 아미노산이 손실된다”고 말했다. 식물성 음료의 영양 성분은 다양하지만 상대적으로 품질이 낮다는 설명이다.
연구에 사용된 UHT 처리 우유에는 1리터당 3.4g의 단백질이 있었다. 10개의 식물성 음료 중 8개에는 0.4-1.1g의 단백질이 있었다. 필수 아미노산의 수치는 모든 식물성 음료에서 낮았다. 또 식물성 음료 10개 중 7개에는 우유보다 더 많은 설탕이 들어 있었다.
열처리는 발암 물질을 생성
열처리 과정에서 식물성 음료에 새로운 화합물이 만들어진다. 연구진은 아몬드와 귀리로 만든 4가지 식물성 음료에서 빵, 쿠키, 커피 콩, 감자튀김에서도 발견되는 발암 물질인 아크릴아마이드를 찾아냈다. 룬드 교수는 “아크릴아마이드는 일반적으로 액체 식품에서 발견되지 않는다”고 말했다.
연구진은 여러 식물성 음료에서 α-디카르보닐 화합물과 하이드록시메틸푸르푸랄(HMF)을 검출했다. 이 둘은 고농도이면 인체 건강에 잠재적으로 해로운 반응성 물질이지만 식물성 음료에선 그 수준은 아니었다.
룬드 교수는 “가장 적게 가공된 식품과 음료를 고르고 가능한 음식을 직접 준비해서 먹는 게 좋다”고 말했다.
이 연구는 ‘Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives’이란 제목으로 ‘국제식품연구(Food Research International)’지에 게재됐다.
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