만약 독성이 생긴 감자를 잘못 먹었다간 구토, 설사, 복통 뿐 아니라 드물지만 심한 경우 환각, 마비 등 신경계 증상도 발생할 수 있다. 실제로 독일에서 이런 감자를 위장장애를 비롯 마비가 온 사례가 보고되기 도했다.
감자는 의외로 예민하다. 온도, 습도, 통풍, 주변 식품에 민감하게 반응하므로, 이들과의 상호작용을 잘 고려하면서 보관해야 한다. 최대 6개월 동안 감자를 신선하게 보관할 수 있는 팁을 공유한다.
미국 캘리포니아 출신 유명 푸드 블로거 제리 제임스 스톤의 살림 비법에 따르면 감자 보관시 갈색 종이봉투를 사용하는 것이 가장 좋다. 감자를 종이봉투에 담아두고 반드시 위를 열어두는 것이 포인트다. 종이봉투 말고도 통풍이 잘 되는 천으로 감싸 보관해도 좋다. 비닐 봉투나 플라스틱 통에 보관하는 것은 피해야 한다.
감자는 습기를 싫어한다. 밀폐된 환경에서 보관하면 습기가 쉽게 차기 때문에 감자가 물러지거나 부패할 가능성이 높다. 이 때문에 통풍이 잘되는 종이 봉투를 사용하라는 조언이다.
감자는 7~10°C 사이에서 보관할 때 가장 오랫동안 신선함을 유지할 수 있다. 이보다 더 낮은 온도에서 보관하면 감자의 전분이 당으로 변해 맛이 달아지거나 변질될 수 있으므로 냉장고에 보관하는 것은 적절하지 않다.
감자 옆에 어떤 과채소를 두느냐도 관건이다. 에틸렌 가스를 생성하는 과일과 채소, 가령 사과, 바나나, 토마토와 함께 보관하면 빨리 싹이 나고 부패할 수 있다. 에틸렌 가스는 감자의 성숙과 발아 과정을 촉진하기 때문에 에틸렌을 생성하는 식품과는 분리해 보관토록 한다.
감자는 빛에도 약하다. 빛에 노출되면 녹색 색소 클로로필(Chlorophyll)이 생성돼 푸렇게 변한다. 감자에 솔라닌(Solanine)이라는 독성 물질이 축적돼 맛을 쓰게 하고, 질감도 나빠진다. 주로 감자의 싹, 녹색 껍질 및 잎 부분에 축적된다. 감자가 빛에 노출되어 녹색으로 변하면 솔라닌 농도가 증가하므로 어두운 곳에 보관해야 한다.
솔라닌 중독 증상으로는 구토, 설사, 복통, 두통, 발열 등이 나타날 수 있으며, 심각한 경우 앞서 말한 정신 혼란, 헛것이 보이는 환각, 마비 등의 신경계 증상이 발생할 수 있다. 녹색으로 변했거나 싹이 난 경우, 해당 부분을 제거하거나 감자를 버리도록 한다. 특히 싹이 난 감자는 솔라닌 농도가 높다는 뜻이므로, 가급적 섭취하지않는 것이 좋다. 만약 버리기 아깝다면 녹색 부분이나 싹이 난 곳은 칼로 깊숙이 제거하고 조리하는 것이 안전하다.