‘피에몬테식 양갈비’...주재료 양고기는 단백질‧철분‧아연 등 풍부해
권 셰프의 피에몬테식 양갈비는 어린 양고기를 구워 피스타치오 등을 곁들인 메뉴다. 양의 심장, 어깨살 등 여러 부위와 야생버섯, 허브 등이 쓰여 풍미를 한층 높였다.
메뉴의 주재료인 양고기는 단백질이 풍부하다. 단백질은 면역력을 높이고 근육의 합성과 유지를 돕는다. 철분과 아연 등 다양한 영양소도 함유했다. 철분은 헤모글로빈의 주성분으로 몸 곳곳에 산소를 공급하고 에너지를 생성, 전달한다. 아연은 정상적인 면역 기능을 돕고 상처 회복 역할을 한다.
피스타치오도 양질의 식물성 단백질이 풍부하다. 미국 일리노이대 연구팀에 따르면 피스타치오는 필수 아미노산 9가지를 모두 함유한 완전 단백질 식품이다. 불포화지방산과 비타민 E 등도 풍부해 혈관 건강과 체내 활성산소 제거에도 이롭다.
‘나머지 떡볶이 디저트’는 한국적인 재료로 만든 현대적인 디저트다. 떡을 갈아서 만든 퓌레에 생크림과 이탈리안 머랭을 넣어 세미프레도(고체와 액체 사이의 중간 형태를 띠는 이탈리아 아이스크림)를 만든 뒤 고추장캐러멜 소스를 얹은 메뉴다.
먼저, 떡과 크림, 머랭이 활용됐다는 점에서 탄수화물 함량은 다소 높을 것으로 분석된다. 과다 섭취하면 혈당을 높이고 체내 지방으로 쌓여 건강에 독이지만, 탄수화물은 우리 몸에 꼭 필요하다. 단백질, 지방과 함께 3대 영양소라고 알려진 탄수화물은 체내에서 포도당으로 분해되면서 신체와 뇌의 에너지원으로 쓰인다. 탄수화물이 부족하면 피로감과 무기력함이 심해질 수 있다.
참외 미나리 막걸리의 효능도 눈여겨볼 만하다. 막걸리는 제조 과정에서 유산균이 생성돼 배변활동을 원활하게 한다. 유산균은 장내 유익균을 늘려 변비, 설사 등을 막고 염증을 일으키는 유해균을 없애 건강한 장 환경을 돕는다. 이런 막걸리를 식이섬유와 비타민이 풍부한 참외, 미나리와 함께 제조한다면 영양 가치는 더욱 높아진다.
영양가 더 뛰어난 메뉴는?...같이 먹으면 시너지 효과
권 셰프의 양갈비는 단백질 보충에 특화된 주요리다. 탄수화물과 식이섬유가 중심인 에드워드 리 셰프의 메뉴는 후식이다. 요리의 성격이 다른 만큼 영양 성분에 대한 우열을 가리기보다 오히려 두 메뉴를 함께 섭취하면 시너지 효과를 기대할 수 있다.
경희대학교 의학영양학과 박유경 교수는 “1, 2위 메뉴는 각각 주요리와 후식”이라며 “두 메뉴를 함께 먹으면 영양학적으로 균형 잡힌 식사를 하는 데 도움이 된다”고 평가했다. “양고기 메뉴는 단백질이 풍부하지만 탄수화물이 조금 부족한 것으로 보이고, 떡볶이 디저트만으로는 한끼 식사를 하기에는 단백질이 모자를 수 있다“는 설명이다.
박 교수는 혈당 건강을 지키는 방법으로도 활용이 가능하다고 말했다. 그는 “양고기를 먹은 다음 떡볶이 디저트로 마무리하면 순서상으로도 적절할 것”이라며 “혈당을 덜 올리려면 보통 단백질이 풍부한 식품을 먼저 먹고 탄수화물 식품을 섭취하는 게 좋다”고 했다.