달걀을 보관하는 방법은 각양각색이다. 대부분은 아무런 의심 없이 냉장고 문에 있는 트레이에 둔다. 전자온도계측기(ETI) 전문가 제이슨 웹에 따르면 신선한 달걀을 위해서라면 냉장고 문은 그다지 좋은 선택이 아니다. 실제로 그는 달걀을 잘못 보관하면 더 빨리 상할 위험이 있을 뿐만 아니라 병에 걸릴 수도 있다고 경고했다.
제이슨은 "달걀을 신선하고 안전하게 섭취하기 위해서는 냉장고에 약 4℃로 보관해야 한다"며 "냉장고 문에 있는 지정된 달걀 트레이나 홀더에 넣는 것은 권장되지 않는다"고 말했다.
왜 일까. 냉장고 문은 자주 열고 닫는다. 여닫는 와중에 온도가 변동하고 상승해 계란의 부패를 가속화할 수 있기 때문이다. 일정한 온도가 유지되지 않으면 달걀의 온도가 최적의 온도인 4℃에서 벗어나 상승하게 된다. 이 변동이 지속되면 살모넬라균과 같은 박테리아의 위험에 노출될 수 있다는 설명이다.
가장 좋은 방법은? 제이슨에 따르면 계란을 냉장고에 보관할 때는 일정한 온도를 유지할 수 있도록 상자에 넣어 문에서 떨어진 곳에 보관하는 것이 가장 좋다. 달걀은 다공질(작은 구멍이 많다는 뜻. 공기나 액체가 쉽게 통과할 수 있도록 만들어짐)이기 때문에 주변 음식의 냄새를 흡수할 수 있다. 특히 냄새가 나는 남은 음식이 있는 경우 좋지 않은 영향을 미친다.
달걀을 냉장고에 보관하지 않고, 상온에 그대로 두면 냉장고 안의 음식 냄새로 인한 달걀의 변질을 방지하고 유통기한을 확인하기가 더 쉬워진다. 일정한 온도가 보장된다면 그 위치에서 보관할 시 신선도를 더 오래 유지할 수 있다.
식품 전문가들은 식품을 20℃ 이하의 '일정한 온도'에서 보관해야 한다고 조언한다. 이는 온도 변화에 따른 미생물의 성장을 억제하기 위함이다. 식품이 매우 차가운 온도에서 따뜻한 온도로 자주 이동하면 온도 변화로 인해 물 분자가 응축되고, 이로 인해 박테리아 및 곰팡이가 성장할 수 있는 환경이 조성된다. 세균 증식 최적 온도인 5~60℃ 구간을 자주 드나들게 되면, 식중독을 유발할 수 있는 병원성 미생물이 번식할 위험이 커진다.
달걀을 냉장고 문 달걀 트레이에 보관하는 것이 이상적이지 않다면 왜 냉장고 문에 트레이가 있는 것일까. 편리성과 디자인 요소 때문이다. 문에 있으면 달걀을 쉽게 꺼내고 정리할 수 있으므로 사용자 편의를 높이는 기능으로 포함됐다. 사실상 문은 냉장고에서 가장 온도 변화가 심한 위치이기 때문에, 실제로는 달걀을 냉장고 내부의 더 차가운 곳에 보관하는 것이 신선도 유지와 안전에 더 적합하다.