《ACS 식품 과학 및 기술(ACS Food Science & Technology)》에 게재된 연구에 따르면 바나나 껍질을 데치고 말린 후 갈아서 밀가루로 만들면 밀 기반 제품보다 맛이 좋거나 맛이 좋은 구운 식품으로 바뀔 수 있는 것으로 나타났다.
연구진이 바나나 껍질로 쿠키를 만들어 맛 테스트를 한 결과 소비자들은 바나나 껍질이 없는 설탕 쿠키와 마찬가지로 맛에 만족한다고 보고했다. 바나나 껍질을 먹으면 미네랄, 암과 싸우는 영양소도 넉넉하게 섭취할 수 있다. 연구에서 만든 쿠키에는 바나나 껍질이 풍부하게 들어 있으며 섬유질, 마그네슘, 칼륨 및 항산화 화합물이 훨씬 더 많이 포함돼 있다.
단점은 바나나 껍질 가루를 너무 많이 첨가하면 쿠키가 다소 갈색으로 변하고 단단해진다는 것이다. 껍질에 남아 있는 여분의 섬유질 때문이다. 그러나 7.5%의 바나나 껍질을 함유한 밀가루로 만들면 쿠키의 질감이 훨씬 더 매력적인 균형을 이뤘다.
2016년 연구에서는 밀가루의 최대 10%를 바나나 껍질 가루로 대체하면 구운 빵에 단백질, 탄수화물, 지방 함량이 더 높아질 수 있다는 사실이 밝혀졌다.
연구진은 “바나나 껍질은 생으로 먹으면 별로 쓸모가 없다. 하지만 제대로 준비하면 실제로 아주 좋은 맛을 낼 수 있다”며 “껍질에는 항산화 및 항균 특성이 있으므로 일부 제품의 유통기한을 연장할 수도 있다”고 말했다.