국제학술지 ≪식품화학(Food Chemistry)≫에 발표된 이 연구 결과에 따르면 버섯 속 두가지 항산화물질인 에르고티오네인(ERGO), 글루타치온(GSH)의 수치가 다른 채소와는 비교할 수 없을 정도로 높은 것으로 나타났다. 이는 버섯 13종의 성분을 분석한 결과다.
또한 각종 버섯에는 글루타치온이 슈퍼푸드인 아스파라거스에 비해서도 약 2배나 많이 들어 있는 것으로 나타났다. 이는 모든 채소 중 가장 높은 수치다. 버섯 13종의 대부분에서 에르고티오네인 수치는 글루타치온 수치와 비슷하거나 더 높았다. 에르고티오네인은 특히 표고 버섯, 느타리 버섯, 양송이 버섯에 풍부하게 들어 있는 것으로 분석됐다. 일반 양송이 버섯(크리미니스, 포르타벨라)에는 이 성분이 더 적게 들어 있다. 하지만 그 함량은 다른 식품에 비해선 훨씬 더 높다.
연구의 책임 저자인 로버트 빌만 박사(식품과학, 건강용식물버섯식품센터 소장)는 “버섯 속 두 가지 항산화물질의 수치는 다른 채소에 비해 매우 높다. 이는 버섯이 ‘유익한 곰팡이의 뭉치(Ball)’이기 때문이다”라고 말했다. 그는 “식용 버섯은 인간의 먹이사슬에서 유익한 곰팡이를 가장 많이 함유하고 있다”고 덧붙였다. 미국의 유력한 남성건강 잡지 ‘멘스헬스(Men's Health)’와의 인터뷰에서다.
다른 많은 식품의 경우 식물이 흙 속에서 곰팡이를 섭취하는 과정을 통해 먹이 사슬에 들어간다. 이 때문에 항산화물질 에르고티오네인이 아주 적게 들어 있다. 항산화물질은 세포가 산화 스트레스(조직 손상의 한 형태)에 맞서 신체 노화를 막는 데 도움을 준다. 산화 스트레스는 알츠하이머병, 암, 심장병 등의 발병에 중요한 원인으로 작용한다.
빌만 박사는 “우리가 매일 섭취해야 하는 에르고티오네인의 권장량은 약 3mg이다. 이는 양송이버섯 5개에 해당하는 양으로, 한 줌에 불과하다”고 말했다. 에르고티오네인은 몸 안에서 자체적으로 생성되지 않는다. 효모가 아닌 곰팡이가 함유된 식품을 통해 섭취해야 한다