파스타에 토마토는 참 잘 어울린다. 맛을 내고 양양소가 듬뿍 들어 있는 최고의 양념이다. 토마토는 생으로 먹지만 으깨거나 갈아서 요리에 활용한다. 수프부터 소스, 퓌레, 절임, 케첩 등으로 다양하게 사용한다. 요즘 별미인 비빔국수, 메밀국수 그리고 라면에도 넣어보자.
토마토가 음식의 맛을 내는 뜻밖의 이유?
개인 차가 있지만 요리에 토마토를 넣으면 맛이 좋아지는 느낌이 있다. 왜 그럴까? 토마토에는 조미료의 주성분인 글루타민산이 들어 있다. 요리의 맛을 내는 성분이다. 서양에서 오랫동안 토마토를 여러 요리의 부재료로 활용해온 이유는 양념 효과 때문이다. 우리나라도 글루타민산이 많은 멸치, 다시마로 요리의 맛을 내왔다. 특히 토마토는 최고의 건강식품 중 하나여서 일석이조의 효과를 거둘 수 있다.
토마토는 조리하면 영양소 더 증가... 왜?
많은 채소-과일이 열을 가하면 영양소가 파괴된다. 하지만 토마토는 조리과정을 거쳐도 영양소가 거의 파괴되지 않고 오히려 영양소가 농축된다. 국가암정보센터에 따르면 토마토는 가공한 것이 날것보다 항암 효과가 더 크다.
핵심 성분인 라이코펜(lycopen)은 완숙 토마토에 더 많은데, 토마토 가공식품들은 완숙 토마토로 만든다. 라이코펜이 가장 많은 것은 토마토 페이스트로 100g당 55.5mg이며 이어 토마토소스, 토마토케첩, 토마토퓌레(토마토를 으깨어 걸러서 농축한 것), 스파게티 소스, 토마토주스, 일반 생토마토의 순이다.
비빔국수에 들기름, 토마토 넣었더니... 라이코펜 더 증가
토마토의 대표 성분은 붉은 색을 내는 물질인 라이코펜(lycopen)이다. 몸속에서 노화를 촉진하고 DNA 손상에 관여하는 활성산소를 몸밖으로 배출하는 기능이 있다. 토마토가 몸속 세포의 노화를 늦추는 이유다. 라이코펜은 기름과 결합하면 더욱 활성화된다. 비빔국수에 들기름, 토마토를 함께 넣으면 고소한 맛과 함께 라이코펜이 늘어난다. 밀가루 음식이란 점이 걸리지만 오이 등 다른 채소도 추가하면 이런 단점이 줄어든다.
라면에도 토마토... 탄수화물로 인한 혈당 상승 억제
요즘 라면에도 토마토를 넣어 먹는 사람이 늘고 있다. 라면은 토마토의 라이코펜이 활성화될 수 있는 조건을 갖추고 있다. 다만 기름에 튀긴 탄수화물이라는 점이 걸린다. 식이섬유도 풍부한 토마토는 라면 섭취로 인한 혈당 상승을 억제한다. 방울토마토는 철분, 칼슘, 아연, 식이섬유 등이 같은 양의 일반 토마토보다 많고 비타민 A는 2배 이상이다. 각종 면 음식에도 토마토를 활용해보자. 호불호가 갈리지만 영양 면에서는 큰 도움이 된다.