3일부터 5일까지 3일간 대구에서 개최된 한국식품과학회 국제학술대회에서 해외 및 국내 영양전문가와 식품개발 전문가들이 모여 유제품 단백질의 영양학적 이점에 대한 발표를 진행했다.
뉴질랜드 매세이 대학 리뎃 연구원 특훈교수 폴 모한 박사는 4일 기조연설에서 올바른 단백질 품질 평가 방법이 왜 중요한지 설명했다. 모한 박사는 “모든 단백질이 영양학적으로 동일하지 않으며, 식물성 단백질에 비해 유제품을 포함한 동물성 단백질이 더 높은 수준의 영양을 제공한다”고 말했다.
그는 “노화, 체중 감량, 운동, 질병 등 여러 가지 요인으로 단백질 섭취가 더욱 중요하게 인식되고 있다”라며 “특히 노인과 같은 일부 취약 계층은 실제로 최적의 단백질 섭취 요구 사항에 크게 미치지 못하고 있다. 노화에 따른 근감소증의 위험을 줄이기 위해서는 체중 1kg당 1.5g정도의 더 높은 단백질 섭취량을 권장해야 한다”라고 주장했다.
모한 박사는 국제연합식량농업기구가 제안한 새로운 단백질 품질 평가 방법인 DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score)를 소개하며, 현재 주로 사용되고 있는 PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) 보다 더욱 정확한 평가 방법이라고 설명했다. 그러면서 “지속가능한 영양 공급이 점점 더 중요해 지는 미래 사회에 정확한 평가를 통해 고품질의 단백질 공급을 효과적으로 하는 것이 필요하다”라고 덧붙였다.
면 제품에 유제품 단백질 첨가하니 품질 향상돼
그는 “아시아 스타일의 생면, 반숙 알칼리면, 그리고 즉석 유탕면에 유제품 단백질 및 유제품 미네랄을 최적의 양으로 강화한 경우, 더 밝은 색상, 더 단단하고 쫄깃한 질감 등 국수의 기능적 품질 개선에 많은 이점을 보여줬고, 특히 반숙면의 경우는 수율도 증가했다”라며 “면 제품에 유제품 단백질을 첨가하는 것은 한국 뿐 아니라 전 세계적으로 소비되는 주식의 영양가를 소비자가 원하는 맛과 질감을 해치지 않는 범위에서 향상시키는 간편하고도 새로운 방법”이라고 말했다.
이번 세션의 또 다른 발표에서 메디솔라의 이돈구 대표는 개인 맞춤형 영양 시대의 미래를 제시하며 증가하는 노령 인구와 특별 영양 관리가 필요한 소비자에게 소화가 잘 되는 고품질 단백질의 중요성에 대해 강조했다.
또 삼양식품 치즈 제품개발 팀장인 신재성 박사는 단백질 강화 제품 개발 사례를 통해 유제품 단백질의 건강 및 기능적 특징을 소개했다. 그는 음료, 바, 디저트, 아이스크림 등 다양한 제품군에 활용 적합한 다양한 규격의 유제품 단백질 제품과 전처리 방식을 공유했다.
한편, 이번 세션을 후원한 미국유제품수출협회 한국지사의 정신형 부사장은 “미국산 유청 및 우유 단백질은 영양, 기능성, 맛, 지속 가능성, 소비자 기호 등 식품개발 시 추구하는 요인을 모두 만족시키는 솔루션을 제공한다”라고 소개하며 “미국유제품수출협회는 국내 식음료 업계의 단백질 강화제품 혁신을 지원한다”라고 말했다.