미국 듀크대 식품 안전과 연구팀에 따르면 양상추를 포함한 녹색 잎채소의 물리적 구성은 특히 실온에서 대장균 박테리아의 서직지가 된다. 그런데 양상추 등 상추 류 채소와는 달리 시금치, 케일, 콜라드와 같은 잎채소는 대장균에 대한 저항력이 강한 것으로 밝혀졌다.
연구팀의 멩이 동 박사는 “실온 이상에서 대장균은 상추 류 채소에서 매우 빨리 증식한다”며 “그러나 화씨 39도(섭씨 3.89도)에서 냉장 보관하면 대장균 개체수가 급격하게 줄어든다”고 말했다.
그는 “상추에서 대장균 발병이 많이 발생하지만 케일과 다른 배추 속 채소에서는 그렇게 많지 않은 것으로 알려져 있기 때문에 이번 연구를 진행하게 됐다”고 밝혔다.
연구팀은 로메인 상추와 다른 종류의 상추, 시금치, 케일, 콜라드 등 5가지 잎채소의 잎 전체를 대장균에 감염시켰다. 그런 다음 화씨 39도, 68도(섭씨 20도), 98.6도(섭씨 37도)에서 보관 후 무슨 일이 일어났는지 관찰했다.
연구팀은 이런 잎채소들의 대장균에 대한 민감성이 부분적으로 거칠기 및 천연 왁스 코팅과 같은 잎 표면의 특성에 의해 결정된다는 것을 발견했다.
연구팀은 “케일과 콜라드의 경우 대장균은 따뜻한 온도에서는 더 느리게 자라지만 냉장 상태에서는 더 오래 생존하는 것으로 나타났다”고 밝혔다. 그럼에도 불구하고 케일과 콜라드는 전반적으로 대장균 오염에 덜 취약했다.
이를 알아보기 위해 연구팀은 손상된 잎과 전체 잎 사이의 박테리아 성장 차이를 비교하기 위해 절단된 잎을 대장균에 감염시켰다. 전체 잎과 자른 잎은 서로 다른 상황을 나타냈는데 잎을 자르면 박테리아 성장을 자극하는 영양분이 포함된 즙이 방출됐다.
그러나 시금치, 케일, 콜라드에서 나오는 즙은 대장균으로부터 보호하는 항균 특성이 있는 것으로 나타났다. 연구팀은 이 즙을 상추 잎에 적용했을 때 즙이 천연 항균제로 사용될 수 있다는 것을 발견했다.
또한 연구팀은 “조리를 하면 대장균은 죽거나 비활성화 되는데 일반적으로 케일과 콜라드는 먹기 전에 익히는 반면 양상추는 생으로 섭취하기 때문에 대장균 발병이 더 많을 수도 있다”며 “특히 대장균 박테리아는 상추 잎에 단단히 달라붙는 경향이 있기 때문에 섭취 전에 상추는 물로 잘 헹궈 냉장고에 보관하는 등의 주의를 기울여야 한다”고 말했다.
이번 연구 결과(Fates of attached E. coli o157:h7 on intact leaf surfaces revealed leafy green susceptibility)는 학술지 ≪식품 미생물학(Food Microbiology)≫에 실렸다.
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