떫은감은 잘 익어도 떫은 맛이 난다. 디오스프린이라는 '타닌' 성분 때문이다. 떫은감을 먹으면 수용성 타닌이 침에 녹아 나오면서 혀의 단백질과 결합한다. 이때 특유의 까끌한 느낌을 내는 것이다. 떫은 맛은 알고 보면 일종의 촉감인 것.
식물 유기화합물인 폴리페놀(polyphenol)의 일종인 타닌은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관을 깨끗하고 탄력있게 한다. 접착력과 코팅력이 강해 니코틴이나 카페인, 중금속 등에 흡착해 몸 밖으로 배출시킨다. 타닌 자체로는 위와 장의 점막을 보호하는 효과도 있어 알코올 섭취 시 흡수를 지연시키고 술이 빨리 깨도록 돕는다.
떫은감을 그대로 먹기에는 혀가 불편 할 수 밖에 없다. 먹으면 변비가 생길 수도 있다. 떫은감 속 타닌이 수분을 흡수해 변을 딱딱하게 만들기 때문이다. 임산부는 굳이 떫은감을 먹을 일이 드물겠지만 철분이 많은 음식과 같이 먹으면 흡수를 방해할 수 있으므로 피한다.
떫은감을 그대로 먹기 보단 특유의 떫은 맛이 안 느껴지도록 하는 게 관건이다. 홍시나 곶감과 같이 감을 말리거나 숙성시키면 수용성 타닌이 불용성으로 바뀌며 떫은 맛이 사라진다. 떫은감에 알코올 처리를 하거나 95%의 고농도 이산화탄소에서 숙성을 시키면 빠르게 홍시를 얻을 수 있다.
떫은감을 곶감으로 만들어 먹으면 감의 항산화 성분인 베타카로틴이 농축돼 노화 방지, 시력 보호, 항암 효과를 얻을 수 있다. 다만 열량(100g당 250kcal)과 당도 또한 높아지기 때문에 당뇨나 비만 환자는 섭취량을 제한하는 것이 좋다. 곶감이나 홍시 역시 하루 한 두 개 정도가 적절한 섭취량이다.
떫은감을 그 자체로 색다르게 즐기는 방법도 있다. 요거트와 함께 부드럽게 즐기는 ‘떫은감 스무디’가 그 주인공. 떫은감 1개를 적당한 크기로 잘라 믹서기에 갈고 떫은 맛을 잡아줄 꿀 한 스푼과 요거트 250ml를 넣어 섞으면 완성이다. 기호에 따라 호두와 같은 견과류를 곁들여도 잘 어울린다.