우유는 삼국유사, 고려사 등 문헌에도 기록된 만큼 역사가 깊다. 과거 고급 식품이라 여겨지던 우유가 우리나라에 보편화된 것은 지금부터 약 100년 전. 1902년 프랑스인 쇼트가 홀스타인 젖소를 들여오면서 대중화되기 시작했다.
국민소득이 향상한 1970년대부터는 우유 생산과 소비가 본격적으로 늘었다. 영양학적 우수성까지 주목받으며 우유는 가정 필수 식품으로 자리매김했다. 지금까지도 우유는 일상에서 뗄 수 없는 식품으로 꼽힌다. 질병관리청의 국민건강통계에 따르면 만 1세 이상의 다소비 식품 조사에서 우유는 두 번째로 많이 섭취하는 식품으로 나타났다.
우유는 수분이 87.7%, 고형분이 12.3%로 ▲지질 3.8% ▲단백질 3% ▲당질 4.4%로 구성돼 3대 영양소가 골고루 함유됐다. 특히 단백질의 2.3%는 카제인, 0.7%는 유청 단백질로 면역글로불린이 풍부해 염증 예방과 칼슘 흡수 증진에도 효과적인 것으로 알려져 있다. 그뿐만 아니라 우유에는 트립토판과 리신 등 우리 몸에서 자체적으로 만들 수 없는 9종의 필수아미노산과 칼슘, 칼륨 등 미네랄도 풍부하다.
‘체세포 수’와 ‘세균 수’ 적을수록 고품질 우유
국산 우유의 품질은 매년 향상하고 있다. 실제 2023년 상반기 원유 검사 결과 체세포 수 1등급 비율은 71.13%로 전년 대비 3.23% 늘었다. 세균 수 1등급 비율도 99.62%로 전년 대비 0.05% 증가했다. 목장 원유의 질이 꾸준히 좋아지고 있음을 증명한 셈이다.
우유의 품질을 평가하는 기준은 체세포 수와 세균 수로 결정된다. 체세포 수는 젖소의 건강과 유방의 염증 상태를 알려주는 중요한 지표다. 세균 수는 얼마나 청결한 상태에서 착유가 이뤄졌는지 가늠할 수 있는 척도다. 때문에 체세포 수와 세균 수 모두 적을수록 고품질 우유라고 할 수 있다.
미국 국립생물정보센터(NCBI)에 발표된 논문에서도 체세포 수가 낮을수록 관능적 품질이 높은 것으로 나타났다. 체세포 수가 낮은 원유와 체세포 수가 높은 원유 살균유를 만들어 제조해 5℃에서 21일간 저장한 결과, 체세포 수가 낮은 우유는 높은 관능적 특성을 유지했다. 체세포 수가 높은 우유는 산패취(지방이 산화하면서 발생하는 불쾌한 냄새)와 쓴맛, 떫은맛의 특성을 보였다. 체세포 수가 높은 원유로 만든 우유는 체세포로부터 유래된 효소에 의해 저장 과정에서 산패, 단백질 분해 등이 일어나 우유 품질에 악영향을 준 것으로 해석된다.
일반적으로 국산 우유는 착유 후 적정온도로 바로 냉각한 뒤 외부에 노출되지 않은 신선한 원유 그대로 살균 처리만 거쳐 통상 2~3일 내 유통된다. 체세포 수 1등급, 세균 수 1A등급 원유를 사용해 제품에 표기하고 있다. 식품의약품안전처가 정한 국산 우유의 가장 높은 품질 등급이 '1A'다. 원유 1ml당 체세포 수 20만 개 미만‧세균 수 3만 개 미만이면 1A 등급을 받을 수 있다. 낙농 선진국으로 알려진 덴마크와 동일한 수준이며 기타 해외 낙농선진국에 비해서도 엄격한 기준을 적용해 품질을 철저하게 관리하고 있다.