목이버섯의 ‘목이’는 그리스어인 ‘Auricula’에서 가져왔으며 ‘귀(ear)’라는 뜻이다. 버섯의 모양이 귀와 비슷하고 촉감도 고무 질과 젤라틴 질에 의해 귀처럼 느껴지기 때문이다. 물을 먹으면 묵처럼 흐물흐물해진다고 해서 ‘흐르레기’라고도 부른다. 목이버섯초회, 잡채 등 다양한 나물들과 곁들여 무쳐 먹거나, 장조림, 중국요리 등에 사용한다.
◆ 갱년기 여성의 뼈 건강에 시너지 효과... 비타민 D-칼슘 함량 풍부
목이버섯은 비타민 D와 칼슘의 함량이 매우 높아 뼈 건강에 좋다. 여성호르몬(에스트로겐)이 줄어 골감소-골다공증 위험이 높은 갱년기 여성에 특히 좋다. 비타민 D는 칼슘의 흡수를 도와준다. 연한 것은 생으로 먹을 수 있으나 주로 말려서 사용하는 과정에서 햇빛을 받아 비타민 D가 더욱 증가한다. 식이섬유(섬유소) 함량이 높고 수분 흡수력이 뛰어나 몸속 노폐물 및 독소 배출에 도움을 준다.
◆ 버섯 중 식이섬유 가장 많고 콜라겐 풍부... 체중 감량, 피부 미용 효과
목이버섯은 칼로리가 낮고 수분 함량이 높다. 버섯 중 식이섬유가 가장 많이 들어 있어 다이어트 식품으로 좋다. 콜라겐이 풍부해 피부 미용에도 도움을 준다. 인터페론 성분은 암 예방, 간 보호에 기여한다(국립농업과학원). 검은 목이버섯에는 로이신, 아이소로이신, 발린, 리아신, 트레오닌 등 음식으로 꼭 먹어야 하는 필수 아미노산이 풍부하다.
◆ 흰-검은 목이버섯 많이 사용... 콩기름, 비타민 D 흡수 도와
목이버섯의 효능을 더 올리는 식품은 콩기름으로, 비타민 D가 많은 목이버섯이 몸속에서 잘 흡수되도록 도와준다. 목이버섯에는 10여 종류가 있는데 이 가운데 흰 목이버섯과 검은 목이버섯이 가장 많이 사용된다. 흰색은 버섯의 색깔이 은색으로 은이 버섯으로 불린다. 주로 활엽수의 고목에 무리 지어 성장하며 특히 뽕나무, 물푸레나무, 닥나무, 느릅나무, 버드나무에서 자라는 것이 품질이 가장 좋다.
◆ 국내 목이버섯 생산 농가 적어... 자연산보다 재배가 대부분
목이버섯은 자연산보다는 재배한 것이 대부분으로, 참나무 원목에 종균을 접종하는 방식이다. 우리나라는 목이버섯 생산 농가가 적어 일부 생산 농가 변동에 따라 주산지가 바뀔 정도로 생산 기반이 취약하다. 수입산은 주로 중국, 일본에서 가져온다. 국내산 목이버섯을 구입하려면 매장에서 산지를 꼭 확인해야 한다. 버섯 형태가 쪼개져 있지 않고, 온전한 모양에 고유의 향이 많이 나는 것이 좋다. 요리 전에 미지근한 물에 불린 후 목이버섯의 줄기를 제거하고 사용한다.