달고, 짜고, 시고, 쓴 맛에 이은 5번째 미각으로 불리는 게 감칠맛이다. 감칠맛은 일본어 우마미에서 나온 말이다. 1908년 이케다 기쿠나에 박사가 해초 수프의 특이한 맛을 발견, 이 맛을 유발하는 분자를 분리해낸 뒤 우마미라고 부른 것을 계기로 시작됐다.
감칠맛은 기분 좋게 구미를 당기는 맛이다. 육수를 우린 것 같은 맛이 나기도 하고, 뒷맛이 오래 남기도 한다. 때로는 인공조미료의 맛이라는 오명이 지워지기도 하는 감칠맛은 사실상 천연 재료에서도 발견된다. 또 이러한 천연식품은 요리의 풍미를 더하는 동시에 건강에도 유익하다.
특유의 감칠맛을 내는 이런 음식들은 요리에 맛을 더하면서도 건강상 이득까지 준다. 천연 조미료 역할을 하는 식재료로는 어떤 것들이 있을까. 미국 건강·의료 매체 ‘헬스라인’ 자료를 토대로 감칠맛을 내면서 다이어트에도 좋은 식품에 대해 알아봤다.
◇해조류
서양에서는 잘 안 먹는 음식 중 하나가 김이나 미역과 같은 해조류다. 하지만 해조류는 심장건강과 체중 감량에 도움이 되는 건강한 음식이다. 또 해조류에 들어있는 요오드 성분이 갑상선(갑상샘)을 조절하고, 마그네슘이 수면과 기분을 개선하는 작용을 한다.
또 음식 맛을 더할 때도 효과적이다. 서양에서는 이색적인 음식이라고 생각할 정도로 해조류를 안 먹지만 한국이나 일본 등 동양권에서는 국물 맛을 내는 일상적인 식재료다. 해조류를 국물에 우려내면 음식이 맛깔스럽게 변하기 때문이다.
◇버섯
버섯은 한 컵에 20칼로리밖에 되지 않는 저칼로리 음식이다. 또 식물성 식품으로는 유일한 비타민D를 공급한다. 비타민D는 비만, 당뇨, 심장병, 고혈압, 골다공증, 암 등의 위험률을 낮추는데 도움이 되는 영양소다. 또 노화를 예방하는 항산화 성분도 들어있다.
건강상 유익한 측면이 많은 버섯은 음식에 감칠맛을 더하는 역할도 한다. 동양에서 국물 요리에 많이 사용되는 표고버섯이 특히 국물의 감칠맛을 내는데 중요한 역할을 한다. 나트륨 사용량을 최소화해도 다진 마늘과 표고버섯을 이용하면 국물의 맛이 풍부해진다.
◇녹차
녹차는 항 노화 음식인데다 꾸준히 마시면 심장병, 고혈압, 비만 등의 위험률을 떨어뜨리는 효과가 있다. 녹차는 식사 때 물 대신 마시기도 하고, 식사 후 후식처럼 마시기도 한다. 하지만 우려낸 차나 티백을 요리에 활용할 수도 있다.
일본에서는 일반 가정식으로 오차즈케라는 음식을 먹는데 이 음식은 밥에 따뜻한 녹차를 부어먹는 것이다. 그 위에 약간의 반찬을 고명처럼 얹어 맛을 더한다. 우리나라에서는 밥에 차를 말아 먹는 것이 다소 생소하지만 찌개나 국처럼 자극적이지 않으면서도 담백한 맛을 내는 풍미가 있다. 녹차 특유의 감칠맛이 맹물과는 다른 은은한 맛을 더하기 때문이다.
◇오징어, 문어 등 두족류
해조류뿐 아니라 바다에 사는 연체동물인 오징어, 낙지, 문어 등도 서양에서는 잘 먹지 않는 식재료다. 하지만 이런 동물성 식품에 들어있는 타우린도 음식에 감칠맛을 더해 4대 미각으로는 낼 수 없는 입에 착 감기는 맛을 낸다.