호주 시드니 찰스 퍼킨스 센터의 연구원인 어맨다 그레치(Amanda Grech) 박사는 "현대인들은 정크푸드나 고도로 가공된 정제 음식을 많이 먹는다. 이것이 식이 단백질을 희석하고 과체중과 비만으로 만든다. 그로 인해 만성 질환에 걸릴 위험에 처해 있다”고 말했다.
연구자들은 2005년 시드니대 교수진과 데이비드 라우벤하이머(David Raubenheimer)와 스티븐 심프슨(Stephen Simpson) 박사가 처음 제시한 ‘단백질 지렛대 가설(protein leverage hypothesis)’에 대한 근거를 계속 구축하고 있다.
이 가설은 몸에 필요한 단백질이 채워지지 않으면 지방과 탄수화물을 과식한다는 내용이다. 많은 음식이 고도로 가공, 정제되고 단백질은 적기 때문에 사람들이 부족한 단백질이 채워질 때까지 에너지 밀도가 높은 음식을 더 많이 먹는다는 것이다.
단백질이 왜 그렇게 중요할까? 연구원들은 “단백질이 생명체의 구성 요소”라고 말했다. 단백질은 신체의 세포를 복구하거나 새로운 세포를 만드는 데 사용된다. 인간의 몸이 제대로 기능하기 위해서는 100만 가지 이상의 단백질 형태가 필요하다.
이번 연구에서 아침 식사에서 단백질을 적게 섭취하는 사람들은 하루 동안 더 많은 칼로리를 섭취하는 것으로 드러났다. 연구원들은 2011~2012년 성인 9341명(평균 나이 46세)의 영양 및 신체 활동에 대한 데이터를 활용했다. 참가자들은 탄수화물 43.5%, 지방 30.9%, 섬유질 2.2%, 알코올 4.3%를 섭취했지만, 단백질 섭취는 18.4%에 불과했다.
연구원들은 하루 첫 식사에서 적은 양의 단백질을 먹은 참가자들은 전반적으로 음식 섭취량이 늘어났고 간식을 더 많이 먹는다는 것을 발견했다. 참가자들은 주로 포화지방, 설탕, 소금 또는 알코올이 많이 들어 있는 칼로리 높은 간식을 더 많이 먹었다. 섭취 권장 5가지 식품(곡물 및 콩류, 채소, 과일, 유제품, 육류)은 적게 섭취했다. 단백질을 권장량대로 챙겨 먹은 참가자들은 실제로 더 적은 양의 음식을 먹었다.
하루의 마지막 식사에서까지 차이를 보였다. 결국 단백질 에너지 비율이 높은 사람은 하루 동안 총칼로리 섭취량이 훨씬 낮았다. 라우벤하이머 박사는 "우리가 몸에 필요한 단백질 목표를 채우기 위해서 먹는다는 것이 점점 더 분명해지고 있다"고 말했다.
라우벤하이머 박사는 “인간은 지방과 탄수화물보다 단백질에 대한 식욕이 더 강하다. 만약 식단에 있는 단백질이 지방과 탄수화물로 희석된다면, 우리는 몸이 갈망하는 단백질을 얻기 위해 더 많이 먹을 것”이라고 말했다.
하버드 의과대학의 의학 및 소아과 부교수이자 매사추세츠 종합병원 웨이트 센터의 비만의학 의사이자 과학자인 파티마 코디 스탠퍼드(Fatima Cody Stanford) 박사는 “단백질 함량이 높은 식사는 배고픔을 덜 느끼게 할 수 있다”고 말했다.
스탠퍼드 박사는 “단백질 요구량은 사람에 따라 다르다. 하지만 고단백 식단이 포만감을 주고, 덜 먹게 한다는 사실은 변함없다"라고 말했다. 또 여기서 말하는 단백질은 꼭 동물 단백질만을 말하는 것은 아니다. 그는 “통곡물, 콩류, 채소 역시 좋은 단백질 공급원”으로 꼽았다.
2021년 10월 미국 임상영양학회지에 발표된 연구에 따르면 초가공식품 소비는 2001~2002년 53.5%에서 2017~2018년 57%로 증가했다.
마트에서도 초가공식품은 사기 편하게 진열되어 있다. 신선한 과일과 채소, 날고기, 그리고 유제품 등 가공하지 않았거나 최소한으로만 가공한 식품들은 바깥 진열대 쪽에 있다. 반면에 쿠키나 크래커 칩 등 고도로 가공된 식품은 집기 좋은 계산대 근처에 있다. 여기에는 설탕과 지방과 소금이 과하게 들어 있고, 비타민과 섬유질은 거의 없다.
