오늘의 건강= 제철 무와 배추가 마트에 등장하는 등 본격적인 김장철이 시작됐다. 최근엔 한식에 다량의 소금이 들어있어 건강을 해친다며 고추장부터 된장, 김치까지 소금을 줄이는 추세다. 국내 연구 결과 김치는 2.5% 농도의 소금물에 절여 김장했을 때 가장 맛이 좋고 영양성분도 뛰어난 것으로 밝혀졌다.
차의과학대 식품생명공학과 박건영 교수팀은 김치를 소금 농도를 달리해 절여 김장하고 숙성 기간과 유산균 수 변화를 측정했다. 배추를 세 그룹으로 나눠 ▲1.5% ▲2.5% ▲3.5%의 소금 농도로 절여 김장하고 발효시켜 비교 분석했다. 1.5% 농도의 김장김치는 냉장 보관 1~2주 만에 모두 익어 저장성이 낮았고 2.5%는 3주, 3.5%는 4주 만에 모두 숙성돼 염도가 높을수록 저장성이 높아진다는 사실을 확인했다.
프로바이오틱스(probiotics)인 유산균 수는 2.5% 소금 김치에서 가장 높게 나타났다. 특히 김치‘맛’을 좋게 만드는 류코노스톡(Leuconostoc)과 바이셀라(Weisella) 균의 점유율이 2.5% 김치에서 49.6%로 가장 높게 나타났다. 1.5% 김치는 39.2%였고, 3.5% 김치의 점유율은 28.4%로 가장 낮았다.
연구 결과를 종합 분석하면 2.5% 소금 농도로 절인 김치가 맛이 가장 뛰어났고 발효 기간도 적당했으며 유산균 수도 가장 많아 건강상의 이점이 많았다. 2.5% 농도는 예전 김장 방식에서 주로 사용했지만 최근엔 저염이 트렌드로 떠오르며 소금 농도가 낮아지고 있다.
박 교수는 “소금 자체는 문제가 될 수 있으나 소금으로 만든 김치는 기능성이 우수해 소금의 부정적인 효과를 충분히 상쇄한다”며 “김치의 맛과 건강 기능을 높이는 2.5% 농도의 소금으로 절이고 간수를 뺀 천일염을 이용하라”고 조언했다.
