먹을거리와 관련된 역사를 살펴보면 헛소리가 적지 않다. 상식처럼 여겨진 이야기들이 따지고 보면 사실과 다른 경우가 허다하다. 미국의 인터넷 매체 ‘비지니스 인사이더(Business Insider)’가 식습관과 관련해 역사상 최악의 조언 3가지를 꼽았다.
◆“달걀의 노른자위는 버려라”
달걀은 가장 영양분이 풍부한 음식 중 하나다. 한 가지 문제는 노른자에 콜레스테롤이 너무 많이 들어있다는 것. 이 때문에 사람들은 노른자를 많이 먹으면 혈액 속 콜레스테롤이 증가하는 것으로 알고 있다.
일부 전문가들이 일주일에 달걀은 2~6개로 섭취하라고 한다. 잘못된 조언이다. 노른자 속에 달걀의 거의 모든 영양소가 들어있고, 흰자위에는 단백질이 대부분이기 때문이다.
많은 연구에 따르면, 달걀을 꾸준히 섭취한 사람 중 70%는 콜레스테롤 수치에 전혀 영향을 받지 않은 것으로 나타났다. 나머지 30%도 좋은 콜레스테롤(HDL) 수치가 많이 늘어난 반면, 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치는 건강에 영향을 미치지 않을 정도로 소량만 늘어난 것으로 조사됐다.
달걀에는 고 단백질과 좋은 지방, 비타민, 미네랄과 항산화제가 듬뿍 들어있어 건강에 좋다. 또 두뇌 영양소인 콜린을 많이 함유하고 있으며, 눈 건강에 좋은 루테인과 제아잔틴도 포함하고 있다.
◆“식물성기름을 써라”
많은 전문가들이 요리할 때 불포화지방이 많이 든 식물성기름을 쓰라고 권장한다. 콩이나 옥수수, 카놀라에서 추출된 기름은 콜레스테롤을 낮추는 것으로 알려져 있다.
콜레스테롤을 줄인다고 심장질환이 예방되는 것은 아니다. 콜레스테롤은 분명 위험 인자이지만 심장마비와 사망 등에 관한한 ‘끝점’은 아니다. 여러 연구결과에 따르면 콜레스테롤을 낮춘다고 해도 이런 식용유들이 심장병 위험을 증가시킬 수 있는 것으로 나타났다.
식물성기름들은 다른 이유로 인해 해로울 때가 있다. 고도 불포화지방이 풍부하지만 대부분이 오메가-6 지방산이다. 건강을 위해서는 오메가-6과 오메가-3 지방산을 균형 있게 섭취할 필요가 있다. 이중 한 가지를 너무 많이 먹게 되면 문제가 발생한다.
오메가-6을 너무 많이, 오메가-3을 너무 적게 먹으면 몸속에서 염증을 유발할 수 있다. 이런 염증은 여러 가지 질병의 주요 인자 중 하나이다. 이런 지방산들은 세포막으로 침투할 뿐만 아니라 고도 불포화지방산은 산소와 반응해 세포막에서 유해산소를 발생시키는 연쇄반응을 일으킬 수 있다. 이렇게 되면 단백질과 DNA에 손상을 준다.
이런 기름들이 뜨거운 열로 요리되는 과정에서 트랜스지방이 발생하게 된다. 실제 연구결과, 미국에서 팔리는 카놀라와 콩 기름은 0.56~4.2%의 지방산이 트랜스지방인 것으로 나타났다.
◆“천연 버터를 마가린으로 바꿔라”
영양학자들 가운데는 천연 버터 대신 가공된 마가린을 쓰라고 추천하는 경우가 있다. 마가린에 들어있는 성분을 보면 얼마나 잘못된 말인지를 알 수 있다. 마가린은 음식이 아니라 음식처럼 보이게 하면서 맛을 낸 화학 물질의 조합물이다.
마가린은 심장병 위험을 크게 높인다는 연구결과가 있다. 여러 연구에 따르면, 가공된 지방과 기름은 심장병 위험을 높이는 것으로 나타났다. 버터나 살코기 같은 전통 식품을 가공된 모조 음식들로 대체하게 되면 점점 살이 찌고 병에 걸리게 된다.