치즈는 자연치즈와 가공치즈로 구분된다. 자연치즈는 원유를 유산균에 의해 발효하고 효소로 응고시킨 후 수분을 제거해 만든 것이다. 가공치즈는 맛과 형태를 균일하게 유지하기 위해 자연치즈를 주원료로 다른 식품이나 식품첨가물 등을 더해 유화시켜 재가공한 것이다.
시중에 판매되고 있는 치즈는 대부분 가공치즈지만 자연치즈라고 판매하는 경우가 많다. 가장 손쉽게 접할 수 있는 슬라이스 치즈가 대표적인 가공치즈다. 자연치즈 함량이 60~80%밖에 되지 않는다. 자연치즈는 '고기'에 비유한다면 가공치즈는 '햄'이다.
자연치즈를 구분하는 가장 확실한 방법은 뒷면 표기사항을 꼼꼼히 살펴보는 것이다. 가공치즈는 '가공치즈'라고 표기되며, 자연치즈는 '가공'이라는 내용 없이 '생치즈' '연성치즈' 등 치즈 종류가 표기돼 있다.
영양학적으로 자연치즈와 가공치즈는 별 차이가 없다. 가공치즈는 자연치즈의 영양성분을 거의 동일하게 포함하며 경우에 따라서는 가공치즈가 자연치즈 보다도 유고형분(유지방량+유단백질량+유회분량) 함량이 더 높을 수도 있다. 다만 각종 첨가물과 염분, 지방 등이 추가로 들어가므로 몸에 안 좋을 수는 있다고 식품영양학자들은 설명한다.
