인공 감미료는 칼로리를 늘리지 않고 달콤한 것을 즐길 수 있다는 점에서 인기가 치솟았다. 일부 인공 감미료는 식욕을 자극해 음식 소비와 체중 증가 뿐만 아니라 다른 부정적인 결과를 초래할 수 있다.
과학자들은 잠재적 대체 물질로 천연 자원으로부터 파생된 저열량 혹은 아주 달콤한 화합물을 찾기 시작했다. 예를 들어, 갈락토올리고당류는 유익한 장 미생물의 에너지원이 될 수 있는, 프리바이오틱 활성을 가진 저칼로리 당류다. 이는 설탕을 대체할 만큼 충분히 달지 않다.
이런 당류는 포유류의 우유에서 발견될 수 있다. 일반 설탕보다 200~300배 더 달콤한 모그로사이드가 나한과(옛날 중국에서 주로 약재로 쓰이지만 설탕처럼 쓰이기도 한 식물) 추출물에서 발견됐다. 여기에는 효소를 사용해 제거할 수 있는 오프 플레이버(Off-flavor)가 포함되어 있다. 오프 플레이버란 바람직하지 않은 화합물로 인해 식품에 생기는 오염물을 가리킨다.
최근 스페인 마드리드의 식품과학연구소 연구팀은 효소를 사용해 모그로사이드를 변형시키는 동시에 새로운 저열량 감미료를 위한 갈락토올리고당을 생산함으로써, 두 천연 물질의 가장 좋은 측면을 활용하고자 했다.
연구는 락토스와 모그로사이드 V(나한과의 주요 모그로사이드)에서 출발했다. 연구팀은 β-갈락토시드가수분해효소를 첨가해 갈락토올리고당류와 소량의 변형된 모그로시드가 포함된 혼합물을 얻었다. 감각 전문가들은 이 새로운 조합이 수크로스(식탁용 설탕)와 비슷한 맛을 가지고 있다고 평가했다.
시험관 실험에서 새로운 감미료는 비피도박테륨과 유산균 박테리아종을 비롯, 사람에게 유익한 장내 미생물의 수치를 증가시켰다. 또한 아세테이트, 프로피오네이트, 뷰티레이트 같은 박테리아에서 생성된 대사물의 증가는 새로운 혼합물이 잠재적으로 장내 마이크로바이옴에 프리바이오틱 효과를 가질 수 있음을 보여준다.
연구팀은 “초기 분석에서 새로운 감미료가 가능성을 보여주었다”면서 “다음 단계는 인간의 장 건강에 미치는 영향을 보다 자세히 연구하는 것”이라고 말했다.
연구는 미국화학학회의 ‘농업 및 식품 화학 저널’에 발표됐다. 원제는 ‘Prebiotic Potential of a New Sweetener Based on Galactooligosaccharides and Modified Mogrosides.
