지난 5년(2017~2021년)간 발생한 여름철 식중독 중 가장 높은 비중을 차지한 건 병원성대장균 식중독(22.1%)이다. 식품의약품안전처에 의하면 고온다습한 날씨에는 병원성대중균 식중독 환자가 크게 늘며 특히 8월 환자가 집중 발생하는 경향이 있다. (그 다음은 살모넬라(11%), 캠필로박터(10%), 노로바이러스(7%) 순.)
병원성대장균은 동물의 대장 안에 흔하게 존재한다. 장마철 비가 많이 쏟아지면 가축 분뇨나 퇴비 등이 밭 등으로 흘러들면서 채소가 오염될 수 있다. 이처럼 오염된 채소를 충분히 세척하지 않고 먹으면 병원성대장균 식중독에 걸릴 수 있다. 채소를 실온에 방치하면 세균 수가 더욱 늘어나니, 잘 세척한 다음 냉장 보관하는 것 역시 중요하다.
병원성대장균은 고기 섭취를 통해 감염될 수도 있다. 가축을 도축하는 과정에서 고기에 대장균이 옮겨 붙을 수 있기 때문. 이처럼 오염된 고기를 충분히 가열하지 않고 먹으면 마찬가지로 식중독에 걸릴 수 있다.
지난 5년간 병원성대장균 식중독이 발생한 사례 중 원인식품이 확인된 사례는 총 48건(3384명)이다. 김치, 겉절이, 생채 등 익히지 않은 채소류 음식이 19건으로 가장 많았고 김밥, 백반 등 복합조리식품이 10건, 육류가 7건 발생했다.
익히지 않은 채소 요리를 통해 특히 식중독이 많이 발생하는 만큼 한여름에는 겉절이, 열무김치 등 숙성을 덜한 김치보다 푹 익은 김치나 볶은 김치 섭취가 권장된다. 샐러드, 생채 무침 등 가열하지 않은 채소 요리를 할 때는 채소를 염소소독액(100ppm)에서 5분 이상 담근 다음 수돗물로 3회 이상 충분히 헹군 뒤 요리해야 한다. 조리한 채소는 곧바로 섭취하고 남은 것은 반드시 냉장 보관해야 한다.
김밥, 잡채 등 복합 조리식품을 만들 때는 교차오염이 일어나지 않도록 주의해야 한다. 달걀, 고기 등 원재료에 사용하는 칼, 도마, 그릇 등은 달걀지단, 시금치무침 등 조리된 음식용과 구분해 사용해야 한다. 달걀, 생선, 고기 등을 만진 뒤 비누 등으로 손을 잘 씻는 것 역시 잊지 않도록 한다.
고기류는 조리 시 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열해 속까지 완전히 익도록 하고, 생고기를 냉장고에 보관할 때는 핏물이 흘러나오지 않도록 밀폐용기에 담아야 한다. 만약을 위해 냉장고 가장 아래 칸에 보관해 다른 음식으로 핏물이 스며들지 않도록 한다. 만약 냉장고 내부에 핏물이 묻었다면 즉시 세제와 염소소독액을 사용해 잘 닦아야 한다.
채소 요리든 고기 요리든 조리한 음식은 2시간 이내 먹는 것이 좋다. 남은 음식은 냉장 또는 냉동 보관하고 다시 먹을 때는 충분한 온도에서 재가열하도록 한다.
