요리를 할 때 마늘을 넣으면 음식의 맛과 향이 한층 깊어진다. 그런데 입 냄새를 피하기 어렵다는 단점이 있다. 마늘을 먹고 난 뒤 나는 입 냄새를 빨리 제거할 수 있는 방법은 무엇일까.
미국 오하이오주립대학교가 진행한 실험에 따르면 사과나 상추를 깨물어 먹으면 마늘에서 냄새를 일으키는 성분의 수치가 떨어진다. 사과나 상추 등에 든 특정 성분과 효소가 마늘 냄새를 일으키는 성분과 반응해 냄새를 상쇄시키기 때문이다. 이 같은 음식을 먹는 방법이 물로 입안을 헹구는 것보다 효과적이란 게 연구팀의 설명이다.
마늘 냄새는 입안에서만 맴도는 게 아니다. 이미 위속에서 소화가 된 마늘 냄새도 다시 위로 올라오게 된다. 입안을 물로 헹구고 이를 닦아도 냄새가 가시지 않는 이유다.
반면 사과, 상추, 민트 잎 등은 위속에서 마늘과 반응해 불쾌한 냄새를 날려버리는 작용을 한다. 마늘 냄새를 일으키는 성분은 혈액 속으로 들어갔다가 폐로 넘어가 공기 중으로 나오는데, 이 과정을 막을 수 있다는 것이다. 칫솔질로는 마늘 냄새를 해결하지 못해도 사과 한 조각으로는 효과를 볼 수 있는 이유다.
연구팀은 실험참가자들에게 25초간 생마늘 한 쪽을 씹도록 했다. 실험은 여러 날에 걸쳐 매번 다른 음식으로 입안 냄새를 없애는 실험이 진행됐다. 마늘을 씹은 뒤 싱싱한 사과와 상추, 전자레인지에 넣어 열을 가한 사과와 상추, 민트 잎, 민트 주스, 따뜻한 녹차 등을 씹었다.
각 음식을 먹고 난 뒤 냄새를 수치로 측정한 결과, 싱싱한 사과, 상추, 민트 잎이 냄새를 제거하는데 효과적인 것으로 나타났다. 이 세 가지 음식은 식물에서 발견되는 방향성 화학물질인 페놀화합물을 풍부하게 함유하고 있어 마늘 향과 직접적으로 반응해 냄새를 없애는 작용을 한다.
또 과일, 채소 등의 색을 갈색으로 바꾸는 폴리페놀 산화효소와 유기화합물 분해의 촉매제가 되는 환원효소의 함량 역시 높은데, 이 두 효소는 마늘 냄새와 페놀화합물의 반응을 촉진시키는 역할을 한다.
민트주스, 열을 가한 사과와 상추는 과일과 채소를 날것 그대로 먹을 때보다 효과가 떨어졌다. 이는 익히거나 가공시킬 때 효소의 양이 줄어들기 때문일 것으로 분석된다. 이 같은 연구결과는 ‘식품과학저널(Journal of Food Science)’에 실렸다.
