과일의 즙을 짜낸 착즙 과일주스의 비타민 C, 폴리페놀 등 영양 성분을 더 많이 보전하려면 냉장 대신 냉동 보관해야 한다는 연구결과가 나왔다.
인제대 식품생명과학부 김묘정 교수팀은 냉동 또는 냉장 보관이 과일주스의 영양소 소실에 어떤 영향을 미치는지를 분석했다. 김 교수팀은 저속압착 방식을 사용한 착즙기로 파인애플 주스, 키위 주스를 만든 뒤 각각을 -20도의 냉동 또는 4도의 냉장 상태로 30일간 보관했다.
이후 냉동 보관한 주스의 비타민 C, 폴리페놀 함량은 착즙 직후의 90% 이상 유지됐다. 반면에 냉장 보관 파인애플, 키위 주스의 비타민 C 함량은 각각 원재료의 57%, 33%, 폴리페놀 함량은 각각 착즙 직후 대비의 32%, 22% 수준을 보전하는 데 그쳤다.
활성산소를 제거하는 항산화 성분인 비타민 C와 폴리페놀은 열에 약한 것으로 알려져 있다. 김 교수팀은 논문에서 “저온 압착 방식을 이용한 착즙기는 분당 80회로 저속 회전하는 스크루로 과일을 압착해 즙을 짜므로 발열이 최소화돼 비타민 C, 폴리페놀 등이 거의 파괴되지 않는다”며 “고속파쇄방식의 주서를 사용하면 칼날이 고속으로 회전함에 따라 생긴 열에 의해 비타민 C 등 영양소가 대량 파괴될 수 있다”고 했다.
김 교수팀은 과일주스의 보관 방법(냉동/냉장)에 따른 항산화 성분의 활성 산소 제거 능력(활성) 차이를 분석했다. 냉동 보관된 과일 주스는 30일이 지난 뒤에도 착즙 직후와 거의 비슷한 활성 산소 제거 능력을 나타냈다. 냉장 보관한 과일 주스는 착즙 후 5일까지 항산화 성분의 활성이 유지됐으나 그 이후 급감했다.
과일 주스의 원재료인 파인애플과 키위는 고기의 조직을 연하게 하는 연육제로 널리 사용된다. 스테이크 등 고기를 먹은 사람의 소화를 돕기 위해 디저트로 오르는 대표적인 과일이다.
김 교수팀은 논문에서 “파인애플과 키위는 각각 브로멜라인, 악티니딘이란 단백질 분해효소를 갖고 있다”며 “냉동 보관한 과일주스의 경우 30일 후에도 이들 단백질 분해효소의 활성이 착즙 직후의 90% 이상을 유지했으나 냉장 보관한 과일주스는 착즙 5일이 지난 후엔 단백질 분해효소의 활성 감소가 두드러졌다”고 했다.
과일은 저속 착즙기를 이용해 주스로 만든 뒤 냉동실에 두고 마셔야 비타민 C, 폴리페놀 등 소중한 성분은 물론 항산화, 단백질 분해 효과도 더 높아진다는 것이 김 교수팀의 결론이다. 연구결과는 한국식품영양과학회지에 소개됐다.
