경성대 식품생명공학과 김영화 교수 연구팀은 한국인이 즐겨 먹는 가지·양파·양배추 등 채소 10가지를 볶기·찜·과열증기 조리 등 세 가지 조리법으로 가열한 뒤 수용성 비타민과 항산화 성분 등의 함량 변화를 분석했다.
연구팀은 예열한 팬의 표면 온도가 170℃에 달했을 때 기름 없이 10분간 가열하는 볶기(stir-frying), 증류수를 가열해 생긴 증기를 이용해 찜통에서 10분간 가열하는 찜(steaming), 120℃에서 고압의 과열증기로 가열하는 찜 모드로 10분간 조리하는 과열증기 조리(superheated steaming) 등 세 가지 조리법을 사용했다.
채소를 조리하자 수용성 비타민인 비타민 B1과 B2, B3와 비타민C 함량이 대부분 감소했다. 다만 찜과 과열증기 조리를 한 일부 채소는 수용성 비타민 잔존율이 90% 이상이었다. 볶은 채소보다는 찜 채소에 비타민C 등 수용성 비타민이 더 많이 남아 있다는 것을 뜻한다.
채소의 총 폴리페놀과 플라보노이드 잔존율은 어떤 조리법을 사용했느냐에 따라 달라졌다. 과열증기 조리한 채소의 항산화 성분 잔존율이 높았다. 채소 10가지 중 총 폴리페놀과 플라보노이드 잔존율은 과열증기로 조리한 적양배추에서 가장 높았다. 과열증기 조리한 적양배추의 총 플라보노이드 함량은 생채소보다 1.5배 높았다. 가열 조리 후 안토시아닌(항산화 성분)은 적양파와 적양배추, 가지에서만 검출됐다.
연구팀은 논문에서 “특히 적양배추는 과열증기로 조리해야 안토시아닌 파괴가 매우 적은 것을 확인했다”며 “항산화 능력을 나타내는 지표(ABTS와 DPPH 라디칼 소거능)도 대부분 채소에서 과열증기 조리 시 찜과 볶기 조리보다 높았다”고 설명했다. 과열증기로 조리해야 수용성 비타민과 항산화 성분 등 기능성 성분의 잔존율을 높여 생리활성에 긍정적인 영향을 미칠 수 있었다.
채소는 생으로 섭취하기도 하지만, 데치거나 볶기, 찌기, 삶기 등 다양한 방법으로 조리해 먹는다. 조리과정에서 채소의 비타민C 등 수용성 비타민은 지용성 비타민보다 중 열에 더 영향을 받아 함량 변화가 큰 것으로 알려졌다. 연구(조리방법에 따른 채소류의 수용성 비타민 및 기능성 성분의 함량과 잔존율 변화)는 《한국식생활문화학회지》 최근호에 실렸다.
