영국과 홍콩의 연구팀은 영국 바이오뱅크에 등록된 39만9586명의 성인을 대상으로 채소 소비 데이터를 조사했다. 참여자들의 평균 나이는 56세, 심장병을 진단받은 적은 없었다. 12년간 추적 기간 중 이들은 심장마비, 뇌졸중 등 총 1만8052건의 주요 심혈관질환을 경험했고 4406명이 심혈관질환으로 사망했다.
전체적으로 이들은 하루 평균 2.3Ts(테이블스푼)의 생채소와 2.8Ts의 조리된 채소를 섭취했다. 채소 섭취량이 가장 많은 사람들과 가장 낮은 사람들을 비교했을 때, 생채소는 심혈관계 질환의 11%, 심장마비 뇌졸중에 의한 사망 위험을 15% 낮췄다. 조리된 채소는 심장과 관련해 별다른 이점이 드러나지 않았다.
연구팀은 생채소의 보호 효과 중 많은 부분이 참여자들의 전반적 건강, 생활 습관, 사회경제적 지위의 차이와 관련이 있다는 점도 발견했다. 생채소를 가장 많이 먹은 사람들의 경우 채소외에 다른 요소들이 영향을 미쳤다는 뜻이다. 예를 들어 생채소 섭취량이 가장 많은 참여자들은 대학을 다니고, 담배를 피하고, 운동을 더 많이 하고, 콜레스테롤이나 고혈압이 있으면 치료를 받고, 생선과 과일을 많이 섭취하고, 붉은 고기와 가공육 섭취를 최소화하는 경향이 있었다.
익힌 채소와 생 채소의 차이와 관련해 또 다른 설명도 있다. 미국 콜롬비아대 공공보건대학원 노어 마카렘 교수는 “조리된 채소는 흔히 기름이나 양념과 함께 섭취하기 때문에 나트륨 섭취를 늘리고 에너지 밀도를 높여 심장병 위험을 높일 수 있다”고 말했다. 그는 “조리과정에서 소화흡수율과 영양소의 생물학적 이용 가능성도 변화시킬 수 있다”고 덧붙였다.
연구에 관여하지 않은 미 터프츠대 영양학과 앨리스 리히텐슈타인 교수는 “이 연구는 익혀 먹는 채소가 몸에 나쁘다거나 심장 건강에 좋은 식단이 아니라는 것을 뜻하지 않는다”고 말했다. 전체 식생활 패턴이 아니라 개별 음식의 효과를 추정하는 것이 오해를 부를 수 있다는 지적이다.
연구에 참여하지 않은 뉴욕대 랭고네 메디컬 센터 임상영양사 사만다 헬러도 “우리 모두는 생채소이든 찜, 퓌레, 볶음 등 다양한 조리법으로 익힌 채소든 더 많이 섭취할 필요가 있다”고 강조했다.
연구는 《영양학의 프론티어》에 발표됐다. 원제는 ‘Raw and Cooked Vegetable Consumption and Risk of Cardiovascular Disease: A Study of 400,000 Adults in UK Biobank’.
