대파는 뿌리부터 잎, 줄기까지 버릴 것이 거의 없다. 독특한 향과 영양소로 우리나라 음식에서 빠지지 않는 향신채소 중 하나다. 생으로 사용할 때는 알싸한 매운맛이 있지만, 익히면 단맛을 내기 때문에 다양한 요리에 널리 쓰이고 있다.
◆ 대파, 움파, 실파... 삼국시대 이전부터 재배
잎의 수가 많은 것을 부드럽게 해 재배한 것을 ‘대파’ 또는 ‘움파’라고 한다. 노지에서 길러 잎의 수가 적고 굵기가 가는 것은 ‘실파’라고 부른다. 우리나라는 삼국시대 이전부터 재배한 기록이 있다. 추위와 더위에 잘 견디는 특성이 있어 전국에서 재배하고 있다. 일반적으로 늦가을 또는 초봄에 파종하여 가을부터 겨울에 걸쳐 수확한다. 동양에서는 옛날부터 중요 채소로 재배하고 있으나 서양에서는 거의 재배하지 않고 있다.
◆ 대파가 돼지고기, 콩, 김, 다시마 등과 궁합이 맞는 이유
대파의 뿌리에 많이 들어 있는 알리신 성분은 비타민 B1의 흡수를 돕기 때문에 돼지고기, 콩, 김, 다시마 등 비타민 B1이 풍부한 음식과 함께 섭취하면 좋다. 뿌리에 많은 알리신은 혈액순환을 돕고 면역력을 높여준다. 신경을 안정시켜 불면증 완화에 좋다. 대파를 씻어 잘라 놓으면 알리신 성분이 날라 갈 수 있어 사용할 만큼만 아용하는 것이 좋다.
◆ 육류나 볶음요리에 넣으면... 콜레스테롤 흡수 억제, 장운동
대파에는 식이섬유가 많아 장의 운동을 원활하게 하여 숙변 제거에 도움이 된다. 육류나 볶음요리처럼 지방성분이 많은 음식에 대파를 넣으면 콜레스테롤이 몸에 흡수되는 것을 억제한다. 대파의 흰 부분에는 베타카로틴이 풍부하다. 노화의 주요 원인 중 하나인 활성산소를 효과적으로 제거하는데 도움을 준다. 칼슘도 많아 뼈 건강에 좋고 비타민 C의 함량이 높다. 몸속 노폐물 배출도 돕는다(국립농업과학원 자료).
◆ 잡냄새 잡아주는 특성...대파 사용법
생대파는 특유의 향이 잡냄새를 잡아주기 때문에 다양한 요리의 향신 채소로 사용한다. 육수를 우려낼 때는 감칠맛과 시원한 맛을 내기 위해 뿌리 부분을 이용한다. 각종 양념이나 국, 탕 등에 사용되며 전, 조림, 찜, 김치, 장아찌 등의 부재료로 활용한다. 뿌리의 흰 부분은 채소를 볶을 때, 대와 잎이 붙어 있는 것은 파김치와 김장을 담글 때 이용한다. 대파를 넣은 김치는 빨리 시어지는 특성이 있다.
◆ 좋은 대파 고르는 법
대파는 길이와 굵기가 비슷한 것끼리 선별하여 묶음뿌리 부근이 가지런한 것이 좋다. 잎의 끝부분까지 탄력이 있어 보이는 것을 골라야 한다. 줄기는 흰색부분이 많고 깨끗하며, 병충해 반점이 없고 꽃대가 올라오지 않은 것을 선택한다. 마른 잎이 없고 잔뿌리를 적당하게 제거한 것이 좋다. 흰 뿌리 쪽을 만져보면 너무 무르지 않고 탄력이 있는 것이 품질이 뛰어난 것이다.
조리를 하다보면 고추가루의 강한 독성을 대파가 중화시킨다는 사실을 알 수 있는데 이점 색깔의 대비와도 일치해요. 대파를 넣은 김치가 보다 빨리 발효되는 이유도 그것인 듯.