끓인 음식도 실온에 장시간 방치하면 '클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독'이 발생할 수 있다.
식품의약품안전처에 의하면 퍼프린젠스 식중독 사고는 음식 관리에 소홀하기 쉬운 봄, 가을, 겨울 순으로 많이 발생한다. 직관적으로 생각하면 더운 날씨에 가장 많이 발생할 것 같지만, 실질적으로는 여름철 발생이 가장 적다는 것.
따라서 추운 겨울이더라도 음식은 실온에 두지 않는 것이 좋다. 음식을 식힌 뒤 나누어 담아 냉장 보관해야 한다.
실온에 방치하는 동안 '퍼프린젠스 아포'가 깨어나 균이 증식할 수 있다. 퍼프린젠스균은 음식을 가열해 생존하기 어려운 환경이 되면 아포(spore)를 형성해 휴면상태로 있다가, 열이 식어 다시 자랄 수 있는 환경조건이 되면 아포에서 깨어나 증식한다.
따라서 음식은 항상 재가열해 섭취하는 것이 중요하다. 전자레인지에서 미지근해질 정도로 살짝만 열을 가해 먹는 사람들이 있는데 충분히 가열해야 한다. 퍼프린젠스 식중독은 돼지고기 등 육류 음식에서 특히 많이 발생하니, 육류는 먹기 전 중심온도 75℃에서 1분 이상 완벽하게 열을 가해야 한다.
실온에 오래 두면 안 된다고 해서 조리한 음식을 뜨거운 상태에서 냉장 보관하는 것 역시 바람직하지 않다. 냉장고 내부 온도가 상승하면서 보관 중인 다른 음식들이 상할 수 있다. 따라서 충분히 식힌 다음 냉장고에 넣어야 한다. 좀 더 빨리 식히려면, 싱크대에 차가운 물이나 얼음을 채운 다음 그 위에 조리한 음식이 담긴 용기를 올려 저으면서 냉각시키면 된다.
음식은 가급적 먹을 만큼만 조리해 그때그때 바로 먹는 것이 좋지만, 현실적으로 매끼니 조리를 하는 것은 힘들기 때문에 대량으로 조리해 보관하되, 다시 먹을 때는 독소가 사라질 정도로 충분히 재가열한 뒤 섭취해야 한다.
보관 시에는 먹을 만큼 여러 개의 용기에 나눠 담고, 차갑게 먹는 음식은 5℃ 이하에서 보관하도록 한다.
페프린젠스균에 감염되면 6~24시간의 잠복기를 거쳐 묽은 설사나 복통 등 가벼운 장염 증상이 나타난다. 소장에서 균이 증식하면서 독소가 생겨 이러한 증상이 발생한다.
