블랙커피의 쓴맛을 즐기는 사람은 쓴맛에 대한 미각이 발달했을까? 그보다는 유전적으로 카페인 대사능력이 좋은 데다 카페인의 각성효과가 더 오래 지속되기를 바라는 학습효과의 결과라는 연구가 발표됐다.
최근 국제저널 «사이언틱 리포츠»에 발표된 미국 노스웨스턴대 마릴린 코넬리스 교수팀의 연구결과를 토대로 워싱턴포스트(WP)가 19일(현지시간) 보도한 내용이다.
연구진은 영국과 미국에서 실시했던 식단 선호도에 대한 대규모 조사를 토대로 그들의 유전자정보를 수집해 전체유전체상관분석연구(GWAS)를 실시했다. GWAS는 특정 유형의 사람과 그런 유형을 보이지 않은 사람의 전체 유전체를 대조하여 DNA 표지를 찾아내는 분석법을 말한다.
연구진은 해당 분석을 통해 카페인을 빨리 대사시키는 유전자를 가진 사람들이 블랙커피를 선호하며 밀크 초콜릿 보다 다크 초콜릿을 더 좋아하는 경향이 있다는 것을 발견했다. 그러나 카페인 대사 능력이 있다고 반드시 쓴맛을 선호하는 유전적 변이를 갖는 경향을 보이진 않았다.
그럼 왜 쓴 블랙커피를 좋아할까?
연구진은 뜨거운 음료에 담긴 카페인 함량과 관련성을 주목했다. 카페인 대사능력이 좋은 사람들은 커피를 마셨을 때 카페인이 금방 대사되기 때문에 그 각성효과를 계속 유지하고자 진하다고 인식하는 커피를 찾게 된다는 것이다.
연구 책임자인 코넬리스 교수는 “(블랙커피를 좋아하는) 그 사람들이 카페인의 자연적인 쓴맛을 정신 자극 효과와 동일시한다는 것이라는 것이 우리의 해석”이라고 말했다. 쓴맛과 각성효과를 카페인과 연관하는 학습효과가 발생해 카페인을 떠올릴 때 쓴 맛을 떠올리기 때문에 블랙커피와 다크 초콜릿을 좋아하게 된다는 설명이다. 카페인 효과에 대한 민감도가 높은 유전자 표지를 지닌 사람은 커피 맛이 달건 쓰건 간에 커피를 별로 좋아하지 않는다는 선행연구가 있었다.
코넬리스 교수는 이번 연구를 토대로 블랙커피와 다크 초콜릿의 건강상의 이점에 대한 연구를 추가 진행할 계획이라고 밝혔다.