마가린의 원료인 콩유, 옥수수유 등의 식물성 기름은 상온에서 응고되지 않는다. 여기에 수소를 첨가하면 분자 구조가 변화해 상온에서도 고체로 변한다. 이를 부분경화유(PHO, Partially Hydrogenated Oils)라고 한다. 부분경화유를 우유를 섞어 굳히면 버터와 비슷한 경도를 지닌 마가린이 된다.
부분경화유는 불포화지방산인 트랜스지방의 원흉이다. 따라서 마가린은 트랜스지방 덩어리가 될 수밖에 없다. 나쁜(LDL) 콜레스테롤은 높이고 좋은(HDL) 콜레스테롤은 낮춘다. 트랜스지방을 섭취하면 심장병, 뇌졸중, 제2형 당뇨병의 위험이 증가한다. 따라서 마가린보다는 버터 사용이 권장된 것이다.
하지만 2018년 미국 식품의약국(FDA)이 부분경화유 사용을 금지시킨 이후 오히려 마가린이 버터보다 건강에 더 좋아졌다는 연구결과가 나왔다. 지난달 국제저널 《공중보건영양》에 실린 미국 미네소타대 리사 하르낵 교수팀의 논문을 토대로 미국 건강의학 웹진 ‘헬스 데이’가 15일(현지시간) 보도한 내용이다.
미네소타대 공중보건대학원 학생인 세실리 웨버의 아이디어를 토대로 연구진은 2018년 FDA의 금지조치 이후 미국에서 판매되는 83개의 마가린과 마가린 유사 버터 혼합물의 지방산 함량을 버터와 비교했다. 수소 대신 효소를 첨가해 마가린을 응고시키는 이들 제품의 포화지방과 콜레스테롤 함량이 버터에 비해 상당히 낮다는 것을 발견했다. 이들 제품에선 인공 트랜스 지방도 발견되지 않았다.
현재 인턴영양사인 웨버는 “이번 연구결과는 공중보건 정책의 성공 사례”라며 “미국 소비자들이 부분경화유가 사용됐는지 여부를 확인하기 위해 제품의 라벨을 더 이상 확인할 필요가 없어졌을 뿐 아니라 심지어 마가린이 버터보다 심장건강에 더 좋아지는 결과를 낳았다”고 말했다.
그는 “튜브 통에 들어 짜서 사용하는 마가린이 스틱 형태 마가린보다 포화지방 함량이 더 적기 때문에 건강에 더 좋다”고 조언했다. 또 “마가린이 심장 건강을 위해 버터보다 더 나은 선택지이지만 여전히 포화지방을 함유하고 있고 칼로리가 높기에 많이 섭취하는 것은 좋지 않다”는 경고도 잊지 않았다.
미국 뉴욕대 랑곤의대의 사만다 헬러 교수는 “중요한 것은 포화지방 함량인데 마가린이든 버터든 상온에서 고체인 지방은 포화지방 함량이 높을 수밖에 없다”면서 “건강을 위해선 마가린이나 버터 대신 식물성 오일 사용을 권장한다”고 말했다. 포화지방은 염증, 심혈관질환 및 만성질환의 위험을 증가시키기에 코코넛 같은 야자유나 버진 올리브, 카놀라, 아보카도, 호두, 참깨, 해바라기 같은 식물성 오일이 건강에 더 좋다는 것.
그는 “오일은 식초, 향신료, 허브, 그리고 말린 토마토와 같은 첨가물로 맛을 낼 수 있다”며 “토스트에는 버터 대신 견과류와 씨앗 버터, 감자와 야채에는 올리브 오일, 고체지방이 필요한 경우엔 식물성 스프레드나 식물성 버터를 사용하는 것이 좋다”라고 조언했다.
해당 논문은 다음 주소( https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/nutrient-comparisons-of-margarinemargarinelike-products-butter-blend-products-and-butter-in-the-us-marketplace-in-2020-postfda-ban-on-partially-hydrogenated-oils/ECDF681FD0DFAC3267E956C758E0C519 )에서 확인할 수 있다.