영양학자 절린 존스에 따르면, 답은 개인의 건강 상태에 따라 달라진다. 글루텐은 밀, 보리, 호밀 등에 들어 있는 단백질. 빵을 만드는 과정에서 글루텐이 단백질 네트워크를 형성하면서 반죽에 점성이 생기고 쫙쫙 늘어나게 된다. 쫄깃쫄깃 씹는 맛을 내는 것도 글루텐의 역할이다.
그러나 글루텐을 먹으면 안 되는 이들이 있다. 세계적으로 인구의 1% 정도를 차지하는 셀리악병 환자들이다. 이들은 글루텐을 먹으면 장에 손상을 입는다. 그 결과 영양소를 흡수하지 못하고 빈혈, 설사, 피로, 수포와 가려움증을 동반한 발진 등을 겪게 된다.
정도는 덜하지만 글루텐 과민증이 있는 이들 역시 글루텐을 먹으면 속이 불편하고 머리가 아플 수 있다. 밀 알레르기를 가진 이들도 마찬가지. 그냥 밀가루로 만든 빵을 먹으면 설사나 구토, 얼굴이 붓고 호흡이 어려운 등의 알레르기 반응으로 고생할 수 있다.
위의 세 가지 경우에 속하지 않는다면? 글루텐-프리 빵을 먹는 건 별로 현명한 선택이 아니다. 컬럼비아대 메디컬 센터의 앤 R. 리 교수는 “글루텐-프리 빵이 영양가가 더 풍부하다거나 첨가물이 덜 들어간다는 등의 소문은 대개 진실과 거리가 멀다”고 말한다.
글루텐 없이 빵을 만들려면 정제 쌀이나 감자, 타피오카 가루를 사용해야 하는데 이런 재료들은 밀가루에 비해 단백질과 섬유질 함량이 적다. 밀가루와 달리 철분이나 엽산, 니아신, 리보플래빈 등 비타민 B군도 거의 들어 있지 않다.
즉 글루텐-프리 빵은 영양가가 낮은 반면 지방, 설탕, 소금 함량은 높다. 식감에서 글루텐이 차지했던 빈자리를 메꾸기 위해서다. 글루텐-프리 빵은 또한 보관 기간이 짧다. 물, 지방, 정제 녹말이 많이 들어가기 때문에 그냥 밀가루 빵보다 쉽게 딱딱해지고 빨리 곰팡이가 핀다.
