식품을 적절하게 보관하지 않으면 곰팡이가 끼는 일이 발생하기 쉽다. 우리 주변 식품에서 자주 볼 수 있는 곰팡이로는 빵이나 치즈류에 자주 피는 페니실륨, 누룩곰팡이인 아스페르길루스, 과일에서 잘 발생하는 보트리티스 등이 있다.
이들 곰팡이에 대처하는 방법에는 두 가지가 있다. 위생건강상 찝찝하여 그냥 버리는 경우와 아무렇지도 않게 부분만 떼어내고 먹는 경우다.
‘라이브사이언스’ 등에 따르면, 미국농무부 산하기관인 식품안전감시국이 제시한 곰팡이가 핀 식품 처리 가이드라인이 답을 찾는데 도움이 된다. 곰팡이의 침투력을 결정하는 식품의 수분 함량과 단단한 정도가 통째로 버릴 것과 떼어내고 먹어도 되는 지를 판단하는 기준이 된다.
◇곰팡이 피었을 때 버려야 할 식품
1. 런천 미트, 베이컨, 핫도그
2. 요거트, 샤워크림, 무른 경질치즈
3. 딸기 등 무른 과일 및 채소
4. 빵 종류
5. 피넛버터, 견과류, 콩류
6. 잼이나 젤리류
이들 식품은 수분 함량이 높고 다소 물렁물렁한 경질 성 상태이기 때문에 표면 아래에 눈에 보이지 않는 독소를 함유하고 있을 가능성이 높다. 곰팡이독소 배출 위험을 배제할 수 없으므로 곰팡이가 피었다면 버리는 게 상책이다.
다만 과일 잼이나 젤리류는 표면에서만 곰팡이가 번식하기 때문에 표면 부위만을 버리고 안에 내용물을 사용해도 된다는 일부 전문가 의견도 있다. 그러나 표면의 곰팡이 부위를 떼 내거나 버릴 때 이미 곰팡이가 잼 병 안에 퍼져버렸을 가능성이 높기 때문에 완벽한 제거가 어렵다.
또한 공중으로 퍼져 곰팡이포자가 다른 식품으로 옮겨가는 위험성도 배제할 수 없다. 특히 잼에 피어난 곰팡이는 곰팡이독소를 함유하고 있을 가능성이 높으므로 통째로 버릴 것을 권하고 있다.
◇곰팡이 부분 제거하고 먹어도 되는 식품
1. 살라미와 같은 단단한 소시지류: 표면에 곰팡이가 피었다면 제거하고 먹어도 무방하다.
2. 딱딱한 치즈: 곰팡이 핀 부분으로 부터 깊이-넓이 최소 1인치(2.5cm)정도 범위에서 해당부위를 파내도록 한다. 다만 자를 때 칼이 곰팡이 부위에 닿지 않게 조심하고, 곰팡이를 제거한 뒤에는 랩으로 감싸서 보관한다.
3. 단단한 과일, 채소: 성질이 단단한 과일이나 채소는 곰팡이 부분만 썰어내어 먹어도 괜찮다.
이들 식품은 단단하고 치밀한 구조를 가지고 있기 때문에 곰팡이가 안으로 침투할 가능성이 낮다. 또한 수분 함량도 비교적 낮아 눈에 보이지 않는 독소의 배출이 일어날 가능성이 낮다.
전문가들은 “대부분 곰팡이는 무해하지만 일부는 위험한 독소를 품고 있다”면서 “위험한 일부 곰팡이가 위험한 것은 알레르기 반응이나 호흡기 문제를 불러일으킬 수 있는 진균독인 곰팡이독소 때문인데, 그 중 대표적인 아플라톡신은 암을 일으키는 독소로 알려져 있어 조심할 필요가 있다”고 말했다.
곰팡이독소는 대부분 곡물이나 견과류의 곰팡이에서 발견되지만 포도주스, 샐러리, 사과 등의 다른 식품에서도 발생할 수 있다. 전문가들은 “만약 특정 곰팡이독소를 자신도 모르는 사이에 오랜 기간 섭취하게 된다면 심각한 상태가 올수 도 있는데 가장 우려가 되는 것은 간암”이라고 설명했다.
실제로 이런 경우는 세계적으로 매우 드물지만 일부 개발도상국에서 곰팡이독소가 핀 곡식을 부주의하게 사용해 간암과 연관된 사례가 보고된바가 있다. 곰팡이는 낮은 온도에서도 번식 생존력이 있기 때문에 냉장고 안에서도 자랄 수 있다.
또한 소금으로 절인 짠 상태나, 설탕으로 저린 단 상태, 산성의 환경에서도 발생할 수 있다. 이 때문에 식품의 곰팡이를 막기란 여간 어려운 일이 아니다.
곰팡이 포자의 번식을 막기 위한 방법으로 △신선함을 유지할 수 있도록 적절한 보관용기를 사용할 것 △항상 뚜껑을 잘 닫을 것 △일단 개봉한 식품은 3-4일 이내에 처리할 것 등이 있다.
꼭 알아두어야 할 상식인 것 같습니다. 좋은 정보 감사합니다.