생닭은 요리 전 세척이 필요할까? 닭 표면에 붙어있는 박테리아를 제거하려면 씻어야 할 것 같은데, 미국 보건 당국의 의견은 다르다.
미국 질병통제예방센터와 농무부는 "생닭을 씻지 말라"고 권장하고 있다.
싱크대에서 생닭을 씻는 과정에서 흐르는 물이나 튀는 물 등이 싱크대와 주변 주방기구, 다른 음식들에 퍼지면서 오히려 닭 표면에 있던 캄필로박터와 살모넬라 등의 균이 퍼질 가능성이 높다는 이유다. 식중독을 일으키는 균들이 퍼져 교차오염이 일어날 가능성이 증가한다는 것이다.
닭을 씻는다고 해서 표면에 있는 박테리아를 완벽하게 제거할 수 있는 것도 아니다. 일부 박테리아는 수차례 반복해서 헹궈도 닭 표면에서 떨어져 나가지 않는다는 게 미국 농무부의 설명이다.
또한, 미국 농무부의 2019년 연구에 의하면 닭이나 칠면조 등 가금류를 씻은 사람들의 싱크대의 60%에서 박테리아가 발견됐고, 싱크대를 세척한 뒤에도 14%에서 박테리아가 확인됐다.
메사추세츠대학교 식품영양학과 퍼거스 클라이즈데일 교수는 뉴욕타임즈와의 인터뷰에서 "가금류를 씻지 않고 그대로 조리할 때보다 가금류를 씻을 때 교차오염이 발생할 가능성이 훨씬 크다"고 말했다.
그렇다면 생닭에 붙은 박테리아는 어떻게 제거할까? 이 같은 박테리아는 조리 과정에서 제거가 가능하다. 가금류의 중심온도가 75℃ 이상 이른 상태에서 1분 이상 유지해 속까지 완전히 익히면 박테리아를 사멸시킬 수 있다.
생닭을 취급할 때 손을 깨끗이 씻는 점도 잊지 않아야 한다. 닭을 오븐이나 끓는 물에 넣은 다음에는 손에 비누를 묻혀 20초 정도 문지른 뒤 미온수에 깨끗하게 헹궈내야 한다. 생닭이나 조리에 사용했던 주방도구 역시 뜨거운 물과 주방세제 등을 이용해 깨끗하게 세척하도록 한다.
미국 질병통제예방센터와 농무부의 권고사항을 모든 사람들이 따르는 것은 아니다. 일부 미국 요리사들은 언론을 통해 닭 표면의 끈적한 물질들을 제거하기 위해 여전히 닭을 씻고 있다고 밝혔다. 물이 튀지 않도록 조심스럽게 씻은 뒤 싱크대 등을 깨끗하게 청소한다면 교차오염을 크게 우려할 필요가 없다는 주장이다. 하지만 바쁜 일상 속에서 신중하고 조심스럽게 닭을 씻어내기란 쉽지 않을 것으로 보인다.
한편, 국내에서는 보양식으로 생닭을 취급하는 일이 최근 증가하면서 식품의약품안전처가 생닭 취급법에 대해 세척은 하되, 채소와 육류 등 다른 식재료를 모두 씻은 다음 마지막에 세척할 것을 권장했다. 더불어 손 씻기와 조리기구 세척 및 소독에도 신경써줄 것을 당부했다.
